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자료유형
학술저널
저자정보
권소영 (중앙대학교 식품영양학과) 문보경 (중앙대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제25권 제2호
발행연도
2009.1
수록면
150 - 159 (10page)

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The purpose of this research was to improve the quality of Sulgidduk by additions of green tea or rosemary powder to enhance its functional properties and antimicrobial effects. The green tea or rosemary powders were added to the Sulgidduk at different levels (1 or 3%), and color values, textural characteristics, sensory qualities, pH values, and acetic acid values were evaluated. With higher amounts of green tea or rosemary powder, the L-values of samples decreased and a-and b-values increased. Texture profile analyses indicated that hardness was significantly different among all the samples. The sensory evaluation results showed that the 1% addition of green tea or rosemary powder did not cause significant differences in overall acceptability, flavor, or taste. During storage, pH values decreased in all groups and the control group showed the lowest value. Acetic acid values increased during storage and the control group showed the highest value in the last stage of storage. Finally, the L- and a-values of samples did not change significantly during storage.
#Sulgidduk #green tea #rosemary #textural characteristics #sensory evaluation

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