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자료유형
학술저널
저자정보
안소진 (인하대학교 식품영양학과) 최은옥 (인하대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제3호
발행연도
2011.1
수록면
39 - 49 (11page)

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This study was conducted to evaluate the effects of adding unrefined oil on the antioxidant activity of a tuna oil-enriched emulsion by determining DPPH radical scavenging activity, reducing power, and inhibition of low-density lipoprotein (LDL) oxidation in vitro. The emulsion consisted of tocopherol-stripped canola (18.3 g) and tuna (9.1 g) oil, one of the unrefined oils (4.6 g), such as extra virgin olive, mustard, perilla, or sesame oil, 0.5% acetic acid (64 g), and egg yolk powder (4 g). The control emulsion contained only canola (21.4 g) and tuna oil (10.6 g), as oil sources,with the same composition of the remaining ingredients. The emulsion with added unrefined oil, particularly mustard oil, showed higher radical scavenging activity and reducing power than those of the control emulsion. The radical scavenging activity and reducing power of the emulsion with added unrefined oil were higher at 1,000 ppm than at 500 ppm thus, the effect was concentration-dependent. Adding sesame or perilla oil to the tuna oil-enriched emulsion resulted in higher inhibition of LDL oxidationwhereas adding olive oil increased LDL oxidation. The results clearly showed that adding roasted mustard, sesame, or perilla oil improved the antioxidant activity of a tuna oil-enriched emulsion by increasing free radical scavenging activity, reducing power, and inhibiting LDL oxidation. The results also suggest that adding unrefined oils produces a healthier fish oil-enriched salad dressing recipe.
#tuna oil-enrichment #O/W emulsion #unrefined oil #antioxidant activity

목차

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참고문헌 (12)

참고문헌 신청
안소진 / 2011 / Effects of Unrefined Vegetable Oil Addition on the Flavor Acceptability and Oil Oxidation of Tuna Oil Enriched Emulsion under Singlet Oxygen / Food Science and Biotechnology 20(3):743~750 google schola An S / 2011 / Effects of solubility characteristics of sensitiser and pH on the photooxidation of oil in tuna oil-added acidic O/W emulsions / FOOD CHEMISTRY 128(2):358~363 google schola Choe E / 2005 / Chemsitry and reactions of reactive oxygen species in foods / J Food Sci 70(9):142~159 google schola Frank B / 2002 / Fish and Omega-3 Fatty Acid Intake and Risk of Coronary Heart Disease in Women / JAMA (The Journal of American Medical Association) 287(14):1875~1876 google schola 김수현 / 2010 / 더덕(Codonopsis lanceolata) 추출물의 in vitro 및 in vivo 항산화 효과 / 한국식품영양과학회지 39(2):193~202 dbpia

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