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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이선미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제2호
발행연도
2011.1
수록면
31 - 43 (13page)

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The purpose of this study was to develop Zingiber officinale Roscoe powder(ginger powder) sweet rice muffins. The process included substituting sweet rice flour for cake flour and adding ginger powder. The mixing conditions for the ginger powder sweet rice muffins were a control and three levels of ginger powder (A), whole egg (B), and soybean oil (C) using central composite design, and were optimized by response surface methodology. The optimization was analyzed with regard to physical, textural, and sensory properties. Among the sensory properties, variables that appeared to show significant values, such as appearance, flavor, softness and overall quality were used to identify optimums. The numerical and graphical methods used in this study determined that the optimum formulation for ginger powder sweet rice muffins was 8.39 g of ginger powder, 215.37 g of whole egg, and 54.40 g of soybean oil. Ginger increases appetite, enhances metabolism and reduces the speed of aging. These health advantages of ginger provide evidences that ginger powder sweet rice muffins are a good healthy snack, particularly for the elderly.
#ginger powder #muffin #sweet rice #optimization

목차

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최순남 / 2006 / 식물성유를 사용한 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(6):808~814 google schola Chung OK / 1981 / A three way contribution of wheat flour lipids, shortening and surfactants to bread-making / Korean J Food Sci Technol 13(1):74~89 google schola Grundy SM / 1990 / Cholesterol and coronary heart disease Future directions / JAMA 264:3053~3059 google schola Huang QR / 1989 / The effect of 6-gingerol in ginger on the fiber on gastric damage / Foreign Med Sci-Tradit Chin Med 11(6):32~38 google schola Johnson FC / 1990 / Characteristics of muffins containing various levels of waxy rice flour / Cereal Chem 67(2):114~118 google schola

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