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학술저널
저자정보
황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김진숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김자영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 양지원 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제6호
발행연도
2011.1
수록면
661 - 669 (9page)

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This study investigated the quality characteristics of saccharified minor cereal gruel prepared with different grain kojis (rice, buckwheat, sorghum, adlay, and Italian millet koji). The moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents of raw materials showed ranges of 11.12 - 12.85; 5.81-16.24; 0.56 - 4.36, and 0.28 - 1.93%, respectively. The crude protein, crude lipid, and crude ash contents of the samples showed ranges of 1.64 to 2.44; 0.08 to 0.28, and 0.09 to 0.18%, respectively. The pH, L, a, and b values ranged from 6.11- 6.43; 58.72 - 65.96; 2.92 - 5.76, and 7.81- 9.42, respectively. The viscosities of saccharified minor cereal gruel prepared with different grain kojis were significantly (p<0.05) lower than the unsaccharified minor cereal gruel. After the saccharification, the soluble solids, glucose, and maltose content were significantly (p<0.05) increased, with ranges of $9.58-10.61^{\circ}Brix$; 0.64 - 0.90%, and 0.32 - 0.50%, respectively. A sensory evaluation indicated that minor cereal gruels saccharified using sorghum koji and adlay koji were more acceptable than unsaccharified minor cereal gruel. In conclusion, the cereal kojis could be used as a gruel processing method that would increase the sensory properties and nutritional values of gruels.
#gruel #saccharification #koji #minor cereal #quality characteristics

목차

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