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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 435 - 443 (9page)
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마늘을 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 된장을 제조한 후 6주간 숙성시키면서 1주 간격으로 된장의 품질 관련인자의 변화를 분석하였다. 명도는 마늘 농도와는 상관없이 모든 시료가 숙성기간이 길어짐에 따라 그 값이 감소하였으며, 마늘 첨가 농도가 높아질수록 더 낮았다. 황색도는 숙성 후기에 그 값이 감소하였는데, 대조군보다 마늘 첨가된장에서 더 낮았다. 제조 직후와 비교하여 숙성 1주차에 pH는 크게 감소하고 산도는 증가하였으나 그 이후로는 불규칙한 증감을 보였으며, 마늘의 첨가 농도에 따른 통계적인 유의차도 없었다. 아미노태 질소는 숙성 5주차까지 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 숙성 5주차와 6주에는 시료군간에 유의적인 차이가 없어 마늘의 첨가가 된장의 아미노태 질소 함량에 큰 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다. 환원당 역시 숙성기간이 길어짐에 따라 그 함량 역시 증가하였는데, 제조 직후에 비하여 숙성 6주 뒤에는 모든 시료군에서 약 2.5배 증가하였다. 이소플라본 함량은 숙성시간의 경과와 더불어 감소하는 경향을 보였으며 숙성 초기에는 배당체 형태의 함량이 높았으나 후기로 갈수록 그 함량은 감소하고 비배당체 형태는 증가하는 경향이었다. Bacillus는 마늘의 첨가량에 따른 차이가 없었으나 효모수는 마늘의 첨가량이 높을수록 적었다.
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참고문헌 (31)
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Bowey E / 2003 / Metabolism of isoflavones and lignans by the gut microflora : a study in germ-free and human flora associated rats / Food Chem Toxicol 41(5):631~636
Cho KM / 2011 / Changes of phytochemical constituents(isoflavones, flavanols, and phenolic acids)during cheonggukjang soybeans fermentation using potential probiotics Bacillus subtilis CS90 / J Food Compos Anal 24(3):402~410
김행자 / 2006 / 표고버섯을 첨가한 전통된장의 이화학적 특성 / 한국식품조리과학회지 22(1):69~79
Coward L / 1993 / Genistein, daidzein and their β-glycoside conjugates : antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets / J Agric Food Chem 41(11):1961~1967
Hong HJ / 1994 / Characteristics of bitter peptides from Doenjang / Korean J Food Cook Sci 10(1):45~50
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