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학술저널
저자정보
신동선 (국립농업과학원 농식품자원부) 김경미 (국립농업과학원 농식품자원부) 한서영 (국립농업과학원 농식품자원부) 한귀정 (국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제5호
발행연도
2013.1
수록면
479 - 488 (10page)

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본 연구는 농가단위 생산 식품의 품질향상 및 제품화 기술 개발로 감 과피의 영양기능성 성분을 조사하고 감 과피 이용 조리가공제품을 개발하여 감 과피의 이용성을 확대시키고자 하였다. 감 과피의 일반성분을 조사한 결과 수분이 4.35%, 단백질이 3.01%, 지방이 1.02%, 회분이 2.02%, 당도는 $5.7^{\circ}Brix$로 영양성분이 우수하였으며 감에 많이 함유되어있는 천연 지용성 색소인 총 카로티노이드가 82.5 mg%로 나타났다. 저장기간에 따른 감 과피 설기의 품질특성 조사 결과 수분 함량의 변화에서 감 과피 첨가량이 증가할수록 설기의 수분함량은 다소 증가하였으며 시간이 경과함에 따라 저장 28시간까지 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였다. 기계적 특성의 변화에서 색도의 경우 L값은 대조군에서 가장 높게 나타났고 감 과피 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 또한 a값 및 b값은 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. 텍스처의 변화는 감 과피 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 모두 감소하였으며 시간이 경과함에 따라 경도, 부착성, 점착성, 씹힘성은 증가하는 반면 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사는 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 1, 3, 5% 간의 유의적인 차이는 없었다.
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Ann YG / 1999 / Studies on persimmon wine / Korean J Food Nutr 12(5):455~461 google schola 조경옥 / 2010 / 마가루 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 25(6):801~809 dbpia 조영제 / 2005 / 떫은 감 껍질로부터 분리한 탄닌을 이용한 폐수처리 효과 / 한국식품저장유통학회지 12(3):299~304 dbpia 최봉순 / 2010 / 깻잎을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16(5):299~310 dbpia 최해연 / 2009 / 단삼 추출물의 향균 활성 및 첨가 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 22(3):321~331 google schola

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