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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 340 - 350 (11page)
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껍질 색이 다른 5품종의 나물콩으로 5일간 재배한 콩나물의 이화학적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 본 실험에 사용한 나물콩인 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩의 썹질 색은 각각 연한 녹색, 검은색, 노란색, 진한 녹색, 노란색이었다. 5일 재배 후 수확한 콩나물의 재배수율은 540.00%~658.32% 이었다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분은 줄기 부분에 비해 견고성 견고성이 높았으며 가열에 의해 머리와 줄기 부분의 견고성이 낮아졌다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리 부분이 줄기 부분에 비해 높았으며 3분간 가열 후 머리와 줄기의 리폭시게나제 활성이 감소되었다. 콩나물의 클로로필 a와 b의 함량은 머리 부분이 줄기에 비해 높았으며 3분간 가열에 의해 콩나물의 클로로필 함량은 나물콩 품종에 따라 감소 또는 다소 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 생콩나물의 경우 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 높았으며 삶은 콩나물과 콩나물 무침은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다.
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참고문헌 (47)
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Abdullah A. / 1984 / Sensory attribute and safety aspects of germinated small-seeded soybeans and mungbeans / J Food Protec 47(6):434~437
Arai S / 1970 / n-hexanal and some volatile alcohols their distribution in raw soybean tissues and formation in crude soy protein concentrate by lipoxygenase / Agric Biol Chem 43(9):1420~1423
차미정 / 2011 / 다양한 빛 파장 및 식물 스트레스 유발 화합물이 콩나물 경도 및 유리 아미노산 (Free amino acids)에 미치는 영향 / 한국환경농학회지 30(4):402~408
Chemomorsky S / 1999 / Effect of dietary chlorophyll derivatives on mutagenesis and tumor cell growth / Teratogen Carcinogen Mutagen 19(5):313~322
Kim SS / 2000 / Comparison of Physicochemical and Sensory Characteristics of Soybean Sprouts from Different Cultivars / J Korean Soc Agri Chem Biotech 43(3):207~212
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