포장재에 따른 양배추 김치의 품질특성

서해정; 한서영; 최혜선; 한귀정; 박혜영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서해정 (농촌진흥청 농식품자원부) 한서영 (농촌진흥청 농식품자원부) 최혜선 (농촌진흥청 농식품자원부) 한귀정 (농촌진흥청 농식품자원부) 박혜영 (농촌진흥청 농식품자원부)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제2호

발행연도: 2012.1

수록면: 207 - 214 (8page)

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양배추 김치를 직접 제조하여 PET vessel, PP tray, OPP/AL/PE 그리고 Nylon/PE/LLDP 4가지 포장재에 소포장하여 $4^{\circ}C$ 저장온도에서 김치 품질 특성을 결정하는 젖산균수, 염도, 당도, pH, 산도, 전자공여능 그리고 관능특성 변화를 살펴보았다. pH 변화는 담금 직후 pH 6.24~6.43 범위로 저장 7일째까지 큰 변화를 보이지 않았으나 7일부터 14일까지 급격히 낮아졌으며 산도는 저장 35일째까지 계속 증가하여 PET vessel는 0.79%, OPP/AL/PE는 0.83%로 나타났고 그 이후 큰 변화를 보이지 않았다. 염도는 저장기간 중에 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 전반적으로 4종류의 포장재 모두 증가하다가 저장 7일째를 기준으로 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 젖산균수는 OPP/AL/PE에 저장되었던 양배추 김치가 저장 14일째 이후 가장 높게 나타났으며 전자공여능은 발효 적기에 가장 높았다가 발효적기를 지나면서 모든 포장재가 감소하는 경향을 보였으나 OPP/AL/PE는 최고 93.18%이후에도 높은 수준의 항산화능을 나타냈다. 관능특성은 생김치보다 익은 김치가 우수하였으며, OPP/AL/PE 14일째의 양배추 김치는 맛과 종합기호도에서 6.70과 6.60를 나타내 OPP/AL/PE 포장재가 양배추 소포장김치의 상품화를 위해 가장 적절한 포장재로 판단된다. 향후 양배추 소포장 김치의 산업화를 위해서는 배추김치나 중대형포장과 비교하여 원료에 따른 특성과 소포장이라는 차이를 고려하여 차별적인 제조 공정이 개발되어야 할 것이다.

In this study, cabbage ($Brassica$ $oleracea$ var. $capitata$) Kimchi was made packed into four kinds of packaging materials, PET vessel, PP tray, OPP/AL/PE film and Nylon/PE/LLDP film, and the effects of these packaging materials on Kimchi quality characteristics, such as lactic acid bacteria counts, salinity, sugar contents, pH, total acidity, electron donating ability were examine as well as their effects on the sensory qualities after storage at a temperature of $4^{\circ}C$. The pH change ranged from pH 6.24 to 6.43 shortly after manufacture, and did not significantly change until 7 days of storage. However, it began to decrease rapidly after 14 days. On the 35th day of storage, the acidity was 0.79% in the PET vessel and 0.83% in OPP/AL/PE. Therefore, the PET vessel and OPP/AL/PE were considered appropriate packaging materials for Kimchi storage. The salinity did not change significantly during the storage period, and the sugar content generally increased in the four kinds of packaging materials, but decreasing after the 7th day of storage. After 14 days of storage, the Kimchi stored in the OPP/AL/PE film showed the highest lactic acid bacteria counts. Although the electron donating ability was the highest after proper time for fermentation, it decreased in all the packaging materials after the proper time for fermentation. However, the OPP/AL/PE film had an antioxidant potential of up to 93.18%. In the sensory evaluation, fermented Kimchi was found to be superior unfermented Kimchi. In addition, the Kimchi stored in the OPP/AL/PE film for 14 days showed the high score of 6.70 and 6.60 in overall preference. Therefore, the results of this study provide basic knowledge on the fermentation level and packaging material's condition for commercialization of small packed cabbage Kimchi. Henceforth, industrialization must include a variety of studies under these conditions to increase the merchantability.

#Cabbage #kimchi #packaging #quality changes #storage

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

식품저널 / 2009 / 식품유통연감

박현진 / 2008 / 식품저장학 / 고려대학교출판부

질병관리본부 / 2009 / 국민건강통계 국민건강영양조사

채범석 / 1998 / 영양학사전 / 아카데미서적

최홍식 / 2005 / 김치의 담금과 가공저장 / 도서출판 효일

이 논문의 저자 정보

서해정

소속기관 농촌진흥청 농식품자원부

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 399

한서영

소속기관 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 14 이용수 874

최혜선

소속기관 울산대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생물학

논문수 70 이용수 10,960

한귀정

소속기관 국립농업과학원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 142 이용수 13,595

박혜영

소속기관 부산광역시 보건환경연구원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 63 이용수 7,733

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