메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유병성 (명지대학교 대학원 식품영양학과) 윤춘식 (명지대학교 대학원 식품영양학과) 김현아 (연성대학교 호텔조리과) 장윤희 (명지대학교 대학원 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
94 - 103 (10page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

막걸리 사워도우로 제조한 식빵의 품질특성
유병성 식품영양학과 2017.01 학위논문
막걸리 사워도우로 제조한 식빵의 품질특성
유병성 ,  윤춘식 ,  김현아 외 1명 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

초록· 키워드

오류제보하기
Purpose: This study developed sourdough bread according to consumers' preferencesby shortening the sourdough fermentation process time through addition of makgeolli to sourdough. Methods: Fermentation time was measured by adding makgeolli and water to wheat flour. Results: Fermentation time was shorter than that of starter made with only water and flour, with 5 hours of primary fermentation and 3 hours of secondary fermentation. The optimum mixing ratio was 400 g of flour, 192 mL of water, and 48 mL of makgeolli. An increase in makgeolli sourdough content decreased crude protein and moisture contents of white bread. Crude fat and ash contents increased, and volume of bread was decreased as sourdough increased. The height of bread prepared with makgeolli sourdough was lower than that of bread without makgeolli sourdough. According to the results of the texture measurement, hardness, gumminess, and chewiness of sourdough group were lower as the addition of sourdough increased. Addition of makgeolli sourdough to white bread resulted in decreased lightness, but increased yellowness of white bread. Preparation of white bread with addition of sourdough improved taste and flavor compared to bread prepared only with wheat flour. Conclusion: The highest sensory preference was observed for white bread prepared whit 5 g of sourdough.
#makgeolli sourdough #texture #color #evaluated

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
AACC / 1995 / Approved methods of the AACC. 9th ed. / American Association of Cereal Chemists, Inc., Method 54-40 google schola 안혜령 / 2012 / 국내산 밀가루를 이용한 사워종 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 18(4):183~198 dbpia An HL / 2005 / A study on the properties of Korean sourdough bread using Korean wheat google schola AOAC / 2005 / Official methods of analysis. 18th ed. / Association of Official Analytical Chemists, Method 959.08 google schola Bae SJ / 2010 / Jeontong welbingju Makgeolli [Traditional wellbeing liquor, Makgeolli] / Hanam Publisher :11~15 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0