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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이정애 (호원대학교 식품외식조리학부) 안상희 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) 박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
531 - 543 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2011

복분자를 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성
이정애 ,  안상희 ,  박금순 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2011.05 학술대회자료
복분자를 첨가한 데미글라스 소스의 품질특성
이정애 ,  안상희 ,  박금순 한국식품조리과학회지 2011.01 학술저널

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In this study, Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) was used with a Demi-glace sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 10, 20, 30, and 40%) on the physico-chemical qualities of the Demi-glace sauce. The moisture content of Demi-glace sauce increased but crude protein, crude lipid, and crude ash decreased as the amount of added Bokbunja increased. DPPH radical scavenging activity of the control group was 43.33%, whereas Bokbunja Demi-glace sauces ranged from 83.13~86.40%. As the amount of added Bokbunja increase, pH decreased, and acidity of the Demi-glace sauces increased. Sauce sweetness was significantly different between each sample (p<0.01). Salinity decreased, but viscosity increased as the amount of added Bokbunja increased. Color L, a and b values decreased significantly, as storage period increased. The sensory property results showed that the 20% and 30% Bokbunja sauces were higher than the others. The 20% Bokbunja sauce was the most preferred with regards to the balance of a steak containing this sauce with a score 5.34 points.
#Bokbunja #Rubus coreanus Miquel) #Demi-glace sauce #quality characteristics

목차

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김미향 / 2003 / 새 서양조리학 / 백산출판사 :148~152 google schola 최수근 / 2006 / 요리와 소스 / 형설출판사 :10~11 google schola Bae GH / 2000 / The medicinal plants of Korea / Kyohak Publishing Co :127~129 google schola Cha HS / 2001 / Physiological activities of Rubus coreanus Miquel / Korean J Food Sci Technol 33(4):409~415 google schola 조은자 / 2006 / 복분자 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 16(4):458~467 dbpia

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