메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정애 (호원대학교 식품외식조리학부) 안상희 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) 박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
531 - 543 (13page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

오류제보하기
In this study, Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) was used with a Demi-glace sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 10, 20, 30, and 40%) on the physico-chemical qualities of the Demi-glace sauce. The moisture content of Demi-glace sauce increased but crude protein, crude lipid, and crude ash decreased as the amount of added Bokbunja increased. DPPH radical scavenging activity of the control group was 43.33%, whereas Bokbunja Demi-glace sauces ranged from 83.13~86.40%. As the amount of added Bokbunja increase, pH decreased, and acidity of the Demi-glace sauces increased. Sauce sweetness was significantly different between each sample (p<0.01). Salinity decreased, but viscosity increased as the amount of added Bokbunja increased. Color L, a and b values decreased significantly, as storage period increased. The sensory property results showed that the 20% and 30% Bokbunja sauces were higher than the others. The 20% Bokbunja sauce was the most preferred with regards to the balance of a steak containing this sauce with a score 5.34 points.

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (46)

참고문헌 신청

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0