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학술저널
저자정보
신우리 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 최유미 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
85 - 99 (15page)

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Grinding is an indispensible step in preparation of espresso coffee. The purpose of this study was to evaluate physicochemical and sensory characteristics of espresso according to the grinding grades of coffee beans. Specifically, physicochemical characteristics according to the grinding grades of coffee beans were tested based on foam index, persistence of foam, total solids, concentration, extraction yield, pH, viscosity, total soluble solid content and density. With regard to sensory characteristics, QDA were carried out by 10 trained panels. Persistence of foam, total solids, concentration, extraction, pH and viscosity in physicochemical test showed significant differences among the three categories of the samples. In other words, the finer the size of particles was, the higher value was, at the p=0.001 value. Meanwhile, the value of foam index and total soluble solid content to the grinding grades was the highest in 'fine', at the p=0.001 value. Tiger-skin effect in crema, an important attribute for excellent espresso coffee, was perceived by all of the panels in 'fine'. Also, intensity of flavor was perceived as to the strongest in 'fine'. Moreover, 'fine' had the sweetness to balance the acids and bitters. In conclusion, according to the grinding grades, it was identified that there were differences in the physicochemical and sensory characteristics. Furthermore, when the size of particles was 'fine', it brought to the most positive result.
#grinding grade #Espresso #quality characteristics

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커피앤티 / 2009 / SCAK / 월간커피앤티 google schola 2010 / 농수축산신문. 2010. 제13장 커피 In: 한국식품연감, 2009-2010 :359~368 google schola 한국일보 / 2010 / 한국일보 2010. 3월 15일 google schola Alves RC / 2010 / Method development and validation for isoflavones quantification in coffee / Food Chem 122(3):914~919 google schola Amorim IS / 2010 / Monte Carlo based test for inferring about the unidimensionality of a Brazilian coffee sensory panel / Food Quality Preference 21(3):319~323 google schola

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