메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서상희 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 조은경 ([주] 다손) 우현정 ([주] 다손)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제2호
발행연도
2014.1
수록면
183 - 192 (10page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 냉장 유통이 가능한 삼계탕을 생산하기 위해 새로운 가공 기술인 SHS 조리와 HPP 처리를 적용하여 냉장온도(5, 10, $15^{\circ}C$)에서 15일간 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반조리에 비해 높은 기호도를 보였으며, 조직감 측정결과 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적어 위생적으로 안전한 것을 알 수 있었고, 저장 기간 동안 pH의 변화는 크게 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 높은 기호도와 함께 위생적으로 안전한 삼계탕 제품을 제조하기 위해 SHS 조리법과 HHP처리를 적용할 수 있을 것으로 생각된다.
#superheated steam cooking #SHS) #high hydrostatic pressure process #HHP) #Samgyetang

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :33~36 google schola Brewer MS / 1992 / TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during longterm frozen storage effects of packaging / J Food Sci 57(3):558~563 google schola Buege JA / 1978 / Mirosomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52:302~308 google schola CAC / 2007 / Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of Listeria monocytogenes in foods / Codex Alimentarius :1~28 google schola Cheftel JC / 1997 / Effects of high pressure on meat : a review / Meat Science 46(3):211~236 google schola

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0