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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황금희 (동강대학교 호텔조리영양학부) 윤해라 (동강대학교 호텔조리영양학부) 정희남 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과) 최옥자 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
307 - 316 (10page)

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This study was carried out in order to investigate the quality characteristics of baguette with different amounts of yeast and fermented rice bran sourdough(Control: Yeast 30 g + Fermented rice bran sourdough 0 g, A sample: Yeast 20 g + Fermented rice bran sourdough 150 g, B sample: Yeast 10 g + Fermented rice bran sourdough 300 g, C sample: Yeast 0 g + Fermented rice bran sourdough 450 g). The pH of fermented rice bran sourdough by fermentation time was decreased as the fermentation time was longer. The pH of baguette dough was decreased as the fermented rice bran sourdough increased; the volume was the highest in control at the 1st fermentation, and in the B sample at the 2nd fermentation. The weight of baguette was the highest in the C sample, and the volume and specific volume were the highest in the B sample. The microstructure of the cross section analysis indicated that the air cell of baguette crumb was large and regular in the B sample. The moisture content and water binding capacity were the highest in the B sample, although significantly different. The L value was decreased as there was an increasing addition ratio of fermented rice bran sourdough; further, the a and b values were decreased with an increase in baguette volume. Hardness, gumminess and chewiness were decreased as volume and specific volume were increased; yet, springiness was increased. According to the result of the sensory evaluation, the flavor, taste, appearance and texture were the highest in the B sample.
#baguette #ferment #rice bran #sourdough

목차

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안혜령 / 2009 / 국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 19(6):996~1008 dbpia 안용근 / 2013 / 동아 추출물과 프로바이오틱 유산균의 생리활성 및 과민성대장증후군 개선 효과 / 한국식품영양학회지 26(1):137~145 dbpia AOAC / 1995 / Official methods of analysis of AOAC Intl / Association of official Analytical Chemists google schola 배형철 / 2004 / 유산균주의 종류에 따른 쌀 첨가 요구르트의 발효 특성 / 한국동물자원과학회지 46(4):677~686 google schola Campbell AM / 1979 / The experimental study of food / Hounghton Mifflin :459 google schola

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