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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조정선 (우송대학교 Culinary-MBA 대학원) 김혜영 (우송대학교 글로벌한식조리학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
1 - 10 (10page)

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2014

보리순 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성
조정선 ,  김혜영 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

2013

보리순가루를 첨가한 머핀의 품질 특성
조정선 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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To evaluate the effect of dried barley sprout powder on muffins, muffins were made after they had been supplemented with barley sprout powder (0, 10, 20 and 30%(all w/w)). The moisture content, crude protein and crude lipid were reduced with an increase in barley sprout powder. The content of crude ash and crude fiber in the control group was significantly lower than those of the samples with barley sprout powder. The pH in the sample with barley sprout powder was lower than that of the control group. The highest specific gravity in the group with 30% of barley sprout powder was 0.84. No significant weight and baking loss rate changes were observed. The sample with no barley sprout powder showed the highest volume. The sample with 30% of barley sprout powder showed the highest uniformity. In color, the L-value and a-value of the control group were significantly higher than those of the other groups. Hardness, gumminess and chewiness of the control group showed the lowest value rather than the other groups. Springness and cohesiveness of the control group were significantly higher than those of the other groups. Crumb color, grass odor and bitter taste showed significant difference among groups. Acceptance of appearance, flavor, taste and total acceptability of groups with 10% and 20% of barley sprout powder did not show any significant difference when compared to the control group. Based on the above results, less than 20% of barley sprout powder would be proper to make muffins.
#muffins #texture analysis #acceptance #barley sprouts powder

목차

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참고문헌 (30)

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Sekiguchi H. / 2004 / The function and the effect of barley sprout juice / Damoon :87~161 google schola AACC / 2000 / Approved method of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola AOAC / 1990 / Official method of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Choi KR / 1998 / Effects of Mixing time and Specific gravity of Cake batter on the Bulk Expansion google schola Chio HS / 2012 / Quality Characteristics of Muffin Added with Red Yeast Rice and Polished Rice google schola

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