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석류 껍질 분말을 첨가한 찐빵의 품질특성
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Quality Characteristics of Steamed Bread Containing Pomegranate (Punica granatum L.) Peel Powder

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장양양 (고려대학교 식품영양학과) 송가영 (고려대학교 식품영양학과) 오현빈 (고려대학교 식품영양학과) 정기영 (고려대학교 식품영양학과) 신소연 (고려대학교 식품영양학과) 김영순 (고려대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제1호 KCI Accredited Journals
발행연도
2017.1
수록면
54 - 64 (11page)

이용수

표지
석류 껍질 분말을 첨가한 찐빵의 품질특성
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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2017

석류 껍질 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성, 노화도 분석 및 항산화 활성
장양양 ,  김영순 ,  송가영 외 3명 한국식품영양학회지 2017.06 학술저널
석류 껍질 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성, 노화도 분석 및 항산화 활성
장양양 의생명융합과학과 2017.01 학위논문
석류 껍질 분말을 첨가한 찐빵의 품질특성
장양양 ,  송가영 ,  오현빈 외 3명 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

2015

아스파라거스 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성 및 항산화 활성
장양양 ,  송가영 ,  오현빈 외 2명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

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Purpose: Pomegranate has been reported to exhibit medical properties such as antimicrobial, antimutagenic, anticancer, and anti-inflammatory effects. Especially the pomegranate peel as a by-product of the juice industry possesses more polyphenols with an antioxidant effect than the pomegranate flesh does. This study aimed to investigate the effect of the pomegranate peel on the quality characteristics of steamed bread. Methods: Steamed bread containing pomegranate peel was prepared with 0%, 1%, 3%, 5%, and 7% replacements of wheat flour with pomegranate peel powder, respectively. Results: The pH of dough significantly decreased from 5.66 to 4.42 with the amounts of pomegranate peel powder rising. After a 1st fermentation, the pH of all groups decreased. With an increase of the pomegranate peel powder level, the fermentation tension decreased from 42.83 mL to 29.03 mL. In addition, the volume, the specific volume, and moisture decreased as the pomegranate peel powder content level heightened. For color, steamed bread added with 7% pomegranate peel powder displayed low lightness but high redness and yellowness. In texture analysis, hardness and chewiness of the steamed bread rose as the pomegranate peel powder content increased, while the springiness and cohesiveness declined. Both total polyphenol and DPPH radical scavenging activity significantly increased with growing levels of pomegranate peel powder. In a sensory evaluation, the group with 1% pomegranate peel powder added showed the highest sensory preference scores for color, flavor, chewiness, taste, and overall acceptability. Conclusion: The results of this study suggest that steamed bread prepared with the addition of 1% pomegranate peel powder is the most optimal product for appropriate quality characteristics.
#antioxidant activity #pomegranate peel #quality characteristics #sensory evaluation #steamed bread

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Akay S / 2011 / Effects of process parameters on supercritical CO2 extraction of total phenols from strawberry(Arbutus unedo L. )fruits : An optimization study / J Sep Sci 34(15):1925~1931 google schola Altunkaya A / 2013 / Antioxidant capacity versus chemical safety of wheat bread enriched with pomegranate peel powder / Food Funct 4(5):722~727 google schola 배종호 / 2005 / 대추 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 37(4):603~610 dbpia Cho BY / 2016 / Quality characteristics of factory-style and handmade-style steamed bread / J Agric Life Environ Sci 28(1):20~24 google schola 이동선 / 2007 / 솔잎 발효액의 첨가에 의한 찐빵의 저장성 향상 / 한국식품영양과학회지 36(5):616~621 google schola

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