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학술저널
저자정보
김민주 (중앙대학교 식품공학과) 김병훈 (중앙대학교 식품공학과) 한재광 (중앙대학교 식품공학과) 이승연 (중앙대학교 식품공학과) 김근성 (중앙대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제26권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
64 - 69 (6page)

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증자법과 무증자법에 의하여 제조된 탁주 및 약주5종을 검체로 하여 주정도, pH, 산도, 당도 그리고 탁도 등의 이화학 분석을 수행하고, 각각의 검체에 분포하고 있는 총균수, 진균수, 젖산균수, 초산균수, 그리고 대장균 및 대장균 군수를 비교 분석하였다. 각 검체별 이화학 실험 결과 주정도는 증자 및 무증자 탁주의 평균 주정도 3.5% 보다 무증자 약주의 주정도 (7%)가 두배정도 높은 것으로 보아 무증자 약주가 증자 및 무증자 탁주보다 발효기간이 긴 것을 확인할 수 있었다. 각 검체별 pH는 평균 pH 4로 였으며, 산도는 평균 0.25정도로 각각의 검체 모두 비슷한 수치를 나타내었다. 각 검체별 당도는 증자 및 무증자 탁주의 평균당도 (4.4 brix) 보다 무증자 약주의 평균당도 (12 brix)가 3배 정도 높았다. 마지막으로 각 검체의 탁도는 무증자 약주의 O.D값이 0.01로 증자 및 무증자 탁주의 평균 O.D값인 3보다 현저하게 낮았다. 각 검체별 미생물수 측정 결과 총균수는 증자 및 무증자 탁주보다 무증자의 균수가 $10^4$배 정도 적었다. 진균수는 총균수와 마찬가지로 증자 및 무증자 탁주보다 무증자 약주가 $10^4$배정도 적었다. 젖산균수는 무증자 탁주와 무증자 약주가 증자 탁주보다 균수가 $10^3$배 정도 적었으며, 각각 모든 겁체들이 다른 총균 및 진균에 비하여 적은 젖산균을 가지고 있었다. 각각의 검체 내에서 초산균수는 $10^2-10^6\;CFU/mL$ 범위 내에 있었으며, 각각의 검체별로 약간의 균수 차이만 나타날 뿐, 제조방법(증자법과 무증자법, 혹은 탁주와 약주)에 따른 균수의 차이는 나타나지 않았다. 대장균 및 대장균군수는 모든 검체에서 비검출 되었다.
#microbial profiles #Takju #Yakju #steamed rice #non-steamed rice

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