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자료유형
학술저널
저자정보
문승은 (동국대학교 식품생명공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소) 성지훈 (동국대학교 식품생명공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소) 신한승 (동국대학교 식품생명공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제4호
발행연도
2011.1
수록면
563 - 569 (7page)

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일상 생활에서 섭취하는 가열한 생선, 육류 등의 고단백질 식품에서는 돌연변이원, 발암가능성 물질인 heterocyclic amine류가 생성된다. 안전성 측면을 고려하고자 백련 잎을 이용한 마리네이드 소스를 첨가하여 쇠고기의 HCAs의 형성억제효과와 돌연변이원성 억제효과를 알아보았다. Ames assay 결과 백련 잎 butanol fraction을 2.0 g 첨가하여 가열한 쇠고기 스테이크에서 61.5%로 높은 돌연변이원성 억제효과를 나타내었지만 용매 별 fraction 첨가군 사이에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 가열 전 쇠고기 마리네이드 소스에 식용이 가능한 백련잎 water fraction(2.0, 4.0, 8.0 g)을 첨가한 후 $190^{\circ}C$에서 가열한 결과 MeIQx(2-amino-3,8 dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxalin)는 30.9-63.5%, PhIP(2-amino-1-methyl-6-pheny-limidazo[4,5-b]-pyridine)는 31.6-60.7% 억제되었다. $225^{\circ}C$에서의 가열된 쇠고기에서는 MeIQx가 38.1-65.3%, DiMeIQx (2-amino-3,4,8 trimethylimidazo[4,5-f]-quinoxaline)는 36.8-73.9%, PhIP는 33.9- 67.6%의 억제효과를 보였다. 따라서 백련 잎 추출물은 heterocyclic amine류 형성과 돌연변이 원성을 억제하는 효과가 있는 것으로 나타나 고단백질 식품 섭취시 안전성 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.
#cooked beef steak #heterocyclic amines #mutagenicity #Nelumbo nucifera leaf #food safety

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