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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 803 - 809 (7page)
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본 실험은 유청을 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 2단계 발효하여 만든 유청 발효물을 식빵 반죽에 첨가하여 반죽의 레올로지 및 품질특성에 미치는 영향을 분석하여 제품의 품질을 개선하고자 하였다. 레올로지 분석 중 Alveograph에서 $P_{max}$는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다. DSC에 의한 호화특성은 피크온도($T_p$)와 엔탈피(H)에서 대조구와 시험구에서 차이가 없어 유청발효물이 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 제품의 수분함량은 시험구가 다소 높았으나 유의적 차이가 없었다. 조직감은 저장 3일째까지 시험구가 부드러웠으나 4일 이후에는 두 시료간에 차이가 없었다. 유기산 분석 결과 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았으나 시험구에서는 1.13 mg/g이 검출되었고 젖산은 대조구보다 시험구에서 높게 검출되었다. 노화특성은 대조구에 비하여 엔탈피 ${\Delta}H$(J/g)가 낮은 시험구에서 느린 것으로 나타났다.
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참고문헌 (29)
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Alummoottil, N. J. / 2005 / Gelatinisation properties of Cassava starch in the presence of salts, acids and oxidising agents / Starch 57:547~555
American Association of Cereal Chemists / 1985 / Approved methods of AACC / Methods 10-10b, 54-30
Ara, K. / 2003 / Science of propionic acid bacteria / New Food Indust 45:58~63
Bettge, A. / 1989 / Alveograph algorithms to predict functional properties of wheat in bread and cookie baking / Cereal Chemistry 66:81~86
Cha, U. J. / 2003 / A study on properties of the flour-ferment with Lactobacillus acidophilus and the quality of noodles using the ferment
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Cha, U. J. / 2003 / A study on properties of the flour-ferment with Lactobacillus acidophilus and the quality of noodles using the ferment
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