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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 103 - 111 (9page)
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초록· 키워드
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현재 국내 일부 햄과 소시지류 제조공장에서 식중독 세균에 대한 제어방안으로서 1차 가열살균 이후 제품포장 단계에서 2차 가열살균을 추가적으로 실시하고 있다. 이에 본 연구에서는 2010년 2월부터 11월까지 국내 10개 육가공제조회사에서 햄류 53개 품목과 소시지류 37개 품목의 동일 롯트에서 1차 가열 시료와 2차 가열까지 실시한 시료를 각각 6개씩 채취하여 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따라 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 C. perfringens 식중독 세균 오염 여부를 조사하였다. 햄과 소시지류 총 1,080건에 대한 검사 결과 S. aureus는 2개 제조회사에서 생산한 햄 4개 시료에서 검출되었으며, 그 중 3건은 1차 가열제품에서 나머지 1건은 2차 가열살균까지 처리한 제품에서 검출되었다. L. monocytogenes는 5개 제조회사에서 햄류 4건, 소시지류 8건을 포함하여 총 12건이 검출되었으며, 그 중 7건은 1차 가열 처리한 제품에서, 나머지 5건은 2차 가열까지 처리한 제품에서 각각 검출되었다. C. perfringens는 3개 제조회사의 햄류 1건과 소시지류 2건에서 검출되었으며, 1차 가열만 한 제품에서 1건, 2차 가열까지 한 제품에서 2건이 각각 검출되었다. 이에 반하여 Salmonella spp.는 한 건도 검출되지 않았다. 1차 가열살균 제품과 1차와 2차 가열살균 과정을 모두 처리했을 때를 비교하면 3가지 식중독 세균의 검출률에 있어서 차이가 없는 것으로 분석되었다(p<0.05). 또한, 제조 회사의 햄과 소시지류에서 분리한 L. monocytogenes 균주를 대상으로 유전적 다양성을 조사하기 위하여 PFGE를 실시한 바, 동일 가공장에서 분리된 균주들간 80% 이상의 높은 상동성을 가진 것으로 조사되었다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 햄 및 소시지류 제조회사에서 식중독 세균의 제어를 위해서는 원료 및 제조단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링을 통하여 체계적인 식중독 세균에 대한 위생관리를 완성하여야 할 것으로 판단된다.
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참고문헌 (30)
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Algresti, A. / 2007 / An introduction to categorical data analysis / John Wiley & Sons, Inc :6~10
Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection Agency Notification / 2011 / Standards for Processing and Ingredients Specifications of Livestock Products :203~213
Atanassova, V. / 2001 / Prevalence of Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw pork and uncooked smoked ham-a comparison of classical culturing detection and RFLP-PCR / International Journal of Food Microbiology 68:105~113
Beumer, R. R. / 1996 / Growth of Listeria monocytogenes on sliced cooked meat products / Food Microbiology 13:333~340
Borch, E. / 2002 / Bacteriological safety issues in red meat and ready-to-eat meat products, as well as control measures / Meat Science
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