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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 664 - 671 (8page)
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본 연구에서는 식육의 재구성에 첨가되는 식염의 함량을 줄인 저염 재구성육 제품을 제조하기 위하여 다양한 결착제의 활용, GdL 첨가 및 초고압처리 수준에 따른 재구성돈육의 품질 특성을 조사하였다. 본 연구에서 첨가된 0.5% GdL 수준은 제품의 pH를 유의적으로 감소시키며, GdL 자체 혹은 초고압처리에 의한 식육단백질의 젤 형성에 기인하여 효과적으로 pH 저하에 따른 보수력 감소를 억제할 수 있었다. 또한 첨가된 결착제에 의한 부가적인 보수력 및 조직감 향상을 얻을 수 있었다. 따라서 본 연구결과 초고압 처리 및 GdL을 조합 사용함으로써 식육 재구성에 요구되는 식염의 함량을 0.5%까지 저감시킬 수 있었으며, 다양한 식물성 단백질을 활용한 식육 재구성이 가능할 것으로 기대되었다.
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참고문헌 (22)
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Bajovic, B. / 2012 / Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products / Meat Sci 92:280~289
Boonyaratanakornkit, B. B. / 2002 / Pressure effects on intra- and intermolecular interactions within proteins / Biochim. Biophys. Acta 1595:235~249
Cheftel, J. C. / 1997 / Effects of high pressure on meat: A review / Meat Sci 46:211~236
Cohen, S. M / 2002 / A critical review of the toxicological effects of carrageenan and processed eucheuma seaweed on the gastrointestinal tract / Crit. Rev. Toxicol 32:413~444
Damodaran, S. / 1982 / Effect of conglycinin on the thermal aggregation of glycinin / J. Agric. Food Chem 30:812~817
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Damodaran, S. / 1982 / Effect of conglycinin on the thermal aggregation of glycinin / J. Agric. Food Chem 30:812~817
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