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다양한 경로를 통하여 수집된 누룩 11종에 들어 있는 효모와 곰팡이의 함량 및 다양성을 조사하였다. 누룩 현탁액을 DRBC 고체배지에서 배양한 후 고체배지상 곰팡이균들의 수를 콜로니형성단위(CFU)로 측정한 결과, MS4, MS8, MS10등 3종의 누룩에서 각각 $1,278.9{\pm}21.6$ (${\times}10^4$), $1,868.0{\pm}27.7$ (${\times}10^4$), $775.1{\pm}19.2$ (${\times}10^4$) CFU (20 mg 누룩당)로 가장 높은 곰팡이 밀도를 보였으며, 이들의 대부분은 Pichia anomala, P. kudriavzevii, Kluyveromyces marxianus 및 Saccharomycopsis fibuligera 등 효모가 차지하고 있었다. MS2, MS5, MS11등 3종의 누룩에서만 곰팡이인 Aspergillus oryzae, A. niger와 Rhizopus oryzae들이 우점균이었다. 각 곰팡이의 누룩에서의 역할을 알기 위하여, 곰팡이의 배양상등액을 취하여 amylase 및 ${\beta}$-glucanase 활성을 조사였다. Amylase 활성은 A. niger와 A. luchuensis 등 A. niger clade에 속하는 균이 가장 높았으며, 특이하게도 효모균인 S. fibuligera가 A. niger에 근접하는 amylase 활성을 보였다. A. oryzae와 R. oryzae는 당화능면에서 위 세가지 곰팡이에 비하여 뒤쳐지는 것으로 평가되었다. 한편 ${\beta}$-glucanase 활성은 주로 R. oryzae에서만 나타나서 R. oryzae가 전분의 당화 외에 곡류의 주성분 중 하나인 ${\beta}$-glucan의 분해하는 역할을 하는 것으로 추정되었다. 누룩의 안전성 평가를 위하여 분리된 Aspergillus 균들의 aflatoxin 생산능을 norB-cypA, aflR 및 omtA 유전자마커로 조사한 결과, 모든 A. oryzae 분리균들은 aflatoxin 생산능이 없는 균주들로 예측되었으며, 이는 배양액의 TLC 분석을 통해서 확인되었다.
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참고문헌 (34)
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송상훈 / 2013 / Analysis of Microflora Profile in Korean Traditional Nuruk / Journal of Microbiology and Biotechnology 23(1):40~46
Siyoung Yang / 2011 / Fungi Associated with the Traditional Starter Cultures Used for Rice Wine in Korea / Applied Biological Chemistry 54(6):933~943
Hye-Ryun Kim / 2012 / Feasibility of Brewing Makgeolli Using Pichia anomala Y197-13, a Non-Saccharomyces cerevisiae / Journal of Microbiology and Biotechnology 22(12):1749~1757
김혜련 / 2013 / Microbiological Characteristics of Wild Yeast Strain Pichia anomala Y197-13 for Brewing Makgeolli / Mycobiology 41(3):139~144
권승직 / 2012 / PCR-DGGE를 이용한 막걸리발효에서 미생물 다양성 분석 / 생명과학회지 22(2):232~238
Siyoung Yang / 2011 / Fungi Associated with the Traditional Starter Cultures Used for Rice Wine in Korea / Applied Biological Chemistry 54(6):933~943
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김혜련 / 2013 / Microbiological Characteristics of Wild Yeast Strain Pichia anomala Y197-13 for Brewing Makgeolli / Mycobiology 41(3):139~144
권승직 / 2012 / PCR-DGGE를 이용한 막걸리발효에서 미생물 다양성 분석 / 생명과학회지 22(2):232~238
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