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저자정보
주옥수 (경남과학기술대학교 식품과학부) 강수태 (청학동 삼선당[주]) 정창호 (경상대학교 식품공학과) 임종우 (하동군농업기술센터 농업생산유통과) 박영규 (하동군농업기술센터 농업생산유통과) 조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제54권 제2호
발행연도
2011.1
수록면
126 - 134 (9page)

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대봉감의 이용성 증대를 위히여 경남 하동군 악양면에서 생산된 대봉감으로 새로운 기능성 대봉감 연시 와인을 제조하고, 그 특성을 조사하였다. 대봉감 연시 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향이 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae CS02을 선정였다. 초기 효모 접종량 5%, $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%와 $24^{\circ}brix$로 보당 하고 발효온도 $25^{\circ}C$에서 알코올 생성력이 가장 우수하였다. 최적의 발효 조건으로 대봉감 연시 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 알코올 함량은 $12.2{\pm}0.02%$과 생성되었으며, pH $3.97{\pm}0.02$로 급격히 감소하였다. 대봉감 연시 와인의 유리당은 fructose ($0.12{\pm}0.02$ g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 malic acid ($35.92{\pm}0.24$ g/L), succinic acid ($8.12{\pm}0.03$ g/L), oxalic acid ($22.14{\pm}0.11$ g/L) 및 citric acid ($13.63{\pm}0.08$ g/L) 있었고 flavonoids와 phenolicacids는 catechin gallate ($38.99{\pm}0.32$ mg/L), epicatechin gallate ($110.21{\pm}0.16$ mg/L), epigallocatechin ($15.97{\pm}0.18$ mg/L), gallic acid ($43.88{\pm}1.11$ mg/L) 및 tannic acid ($3.36{\pm}0.02$ mg/L)가 검출되었다. 한편 유기산과 phenolic acids 함량이 증가함으로서 이에 상응하여 DPPH 라디칼(84.25%)과 $ABTS^{\cdot+}$ 라디칼 소거활성(99.65%) 역시 증가하였다.
#대봉감 연시 #라디칼 소거 활성 #와인 #유기산 #페놀릭 산

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Achiwa Y / 1999 / Inhibitory effects of persimmon (Diospyros kaki) extract and related polyphenol compounds on growth of human lymphoid leukemi cells / Biosci Biotechnol Biochem 61:1099~1101 google schola Ann YG / 1999 / Studies on persimmon wine / Korean J Food Nutr 12:455~461 google schola 배성문 / 2002 / 단감을 이용한 발효 와인의 제조 및 특성 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 45(2):66~70 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:119~200 google schola 조계만 / 2008 / 약초 추출액을 사용하여 제조한 감주의 젖산발효 / 한국식품과학회지 40(6):649~655 dbpia

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