클로렐라 분말을 첨가한 물김치의 제조와 품질특성

김동청; 원선임; 인만진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김동청 (Department of Human Nutrition and Food Science, and International Institute of Bio and Health Science, Chungwoon University) 원선임 (Department of Human Nutrition and Food Science, and International Institute of Bio and Health Science, Chungwoon University) 인만진 (Department of Human Nutrition and Food Science, and International Institute of Bio and Health Science, Chungwoon University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제57권 제1호

발행연도: 2014.1

수록면: 23 - 28 (6page)

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클로렐라를 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 $15^{\circ}C$에서 6일간 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일만에 급격하게 감소하여 0.1%를 첨가한 경우 pH 6.31에서 3.89로, 대조구는 pH 5.98에서 3.83으로 하락하였으며, 감소정도는 클로렐라 첨가량에 비례하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하였으며, pH 변화와 동일한 경향이었다. 대부분의 처리구에서 환원당 함량은 발효 초기 최대값을 보인 후 감소하였으나 0.1%의 경우 환원당 함량은 큰 변화가 없었다. 젖산균 수는 발효초기에 급속하게 증가하였으며, 특히 0.1%를 첨가한 물김치에서 매우 빠르게 증가하였다. 관능검사 결과, 클로렐라 첨가는 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 증진시키는 효과를 나타내었다. 클로렐라 물김치를 $4^{\circ}C$에서 19일간 저장하는 동안 pH는 거의 변화가 없었으며 적정산도는 약간 증가하였고, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다. 관능평가의 결과와 저장성을 고려하면 클로렐라의 첨가량은 0.05% 수준이 적당한 것으로 나타났다.

#물김치 #젖산균 #클로렐라 #품질특성

참고문헌 (31)

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Cherng JY / 2006 / Improving glycogenesis in streptozocin(STZ)diabetic mice after administration of green algae Chlorella / Life Sci 78:1181~1186

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Guzman S / 2003 / Anti-inflammatory and immunomodulatory activities of polysaccharide from Chlorella stigmatophora and Phaeodactylum tricornutum / Phytother Res 17:665~670

이 논문의 저자 정보

김동청

소속기관 Department of Chemical Engineering, Chungwoon University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 36 이용수 390

원선임

소속기관 Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 4 이용수 51

In, Man-Jin

소속기관 Department of Chemical Engineering, Chungwoon University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 55 이용수 457

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