소시지 제조시 인산염 대체 소재로 L-Arginine의 활용

김용덕; 이준수; 박준현; 박동철; 전영승; 인만진; 오남순

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김용덕 (Biotechnology Division, R&D Center, Daesang Corp.) 이준수 (Biotechnology Division, R&D Center, Daesang Corp.) 박준현 (Biotechnology Division, R&D Center, Daesang Corp.) 박동철 (Biotechnology Division, R&D Center, Daesang Corp.) 전영승 (Biotechnology Division, R&D Center, Daesang Corp.) 인만진 (Department of Human Nutrition and Food Science, Chungwoon University) 오남순 (Department of Food Science and Technology, Kongju National University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제57권 제2호

발행연도: 2014.1

수록면: 171 - 174 (4page)

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$\small{L}$-아르기닌의 알칼리성과 보습성을 식품에 활용하는 연구의 일환으로 폴리인산염 대신에 $\small{L}$-아르기닌을 0.25, 0.5, 1.0% (w/w) 첨가하여 소시지를 제조하고, 각각의 pH, 보수력, 유화 안정성 및 조직감을 조사하였다. 소시지의 pH는 $\small{L}$-아르기닌의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 수분함량은 $\small{L}$-아르기닌을 0.25% 이상, 유화 안정성은 0.5% 이상, 경도와 전단력은 1.0%를 첨가한 결과가 폴리인산나트륨을 0.5% 첨가한 소시지의 특성과 유사하였다. 인산염 0.5%와 $\small{L}$-아르기닌 0.5% 첨가 소시지에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 조직감은 인산염을 사용한 시료가 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 시료보다, 맛과 전체적인 기호도에서도 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 소시지가 다소 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로부터 소시지 제조시 $\small{L}$-아르기닌은 인산염 대체 소재로 활용될 수 있으며 첨가량은 0.5%가 적절함을 확인할 수 있었다.

#소시지 #폴리인산염 #품질특성 #$small{L}$-아르기닌

참고문헌 (22)

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