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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 129 - 134 (6page)
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본 연구는 약 254일령(${\pm}2$)의 재래돼지 총 30두(암 15, 수 15)를 공시축으로 이용하여 성별에 따른 도체 및 육질 특성, 아미노산 및 지방산 조성을 비교 분석하여 고급돈육 생산에 필요한 기초자료를 얻고자 실시하였다. 도체중은 수퇘지가 유의하게 무거웠으나, 도체율은 암퇘지가 더 높게 나왔다(p<0.01). 등심부위의 일반성분 조성을 성별에 따라 비교한 결과, 수분 함량은 수퇘지에서 높게 나타났으며, 조단백질 함량은 암퇘지에서 높은 것으로 관찰되었다(p<0.01). 육질 특성을 분석한 결과에서 pH는 수퇘지에서 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.01), 가열감량(p<0.01), 전단력, 육색의 명도와 황색도, 황색도(p<0.05)는 유의수준으로 암퇘지에서 높게 나타났다. 재래돼지 등심육의 아미노산 조성은 arginine (p<0.05), alanine, aspartic acid, histidine, leucine, lysine, phenylalanine, serine, threonine 및 tyrosin (p<0.01)의 함량이 암퇘지에서 수퇘지에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 재래돼지 등심육의 지방산 조성은 암퇘지가 단가불포화지방산인 C16:1n7, C18:1n9, C20:1n9(p<0.01)의 함량이 수퇘지보다 유의적으로 더 높은 반면, 다가불포화지방상인 C18:2n6, C20:4n6 (p<0.01), 그리고 C18:3n3 (p<0.05)의 함량이 수퇘지에서 암퇘지보다 유의적으로 높게 관찰되었다. 결론적으로 본 연구는 재래돼지의 성별에 따른 도체 및 육질 특성, 아미노산 및 지방산 조성을 비교 분석한 것으로 앞으로 고품질의 재래돼지고기 생산을 위한 중요한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
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