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저자정보
이영화 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소) 박원 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소) 이태성 (영광군농업기술센터) 김광수 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소) 장영석 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소) 이경보 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제33권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
560 - 567 (8page)

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최근 건강기능성 식용유에 대한 선호도가 높아지면서 저온압착(cold-pressing) 유채유에 대한 관심이 증대되고 있다. 저온압착 유채유는 정제유에 비해 기름 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 장점이 있다. 본 연구에서는 산성백토를 이용한 저온압착 유채유의 탈색과정에서 산성백토의 첨가량, 처리시간 및 반응온도에 따른 탈색 후 이화학적 특성과 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 색차(명도, 적색도, 황색도)를 조사하였고, 품질특성은 chlorophyll-A 와 carotenoid 함량, 지방산 조성, 토코페롤(${\alpha}$, ${\beta}$, ${\gamma}$, ${\delta}$), 및 식물성 스테롤(${\beta}$-sitosterol, campesterol, stigmasterol)을 분석하였다. 먼저 산성백토(DC-SUPER)의 첨가량(1, 2, 3%)에 따른 저온압착 유채유의 색도변화를 관찰한 결과, DC-SUPER 첨가량 2%에서 탈색 1시간 후 유채유의 색도가 갈색에서 연노랑으로 옅어졌다. 본 결과를 바탕으로 총 3종의 산성백토(DC-SUPER, DC-A3, 및 P1)에 대해 첨가량 2%를 기준으로 처리시간(20, 40, 60, 80분) 증가에 따른 색차를 조사한 결과, 처리시간 20분 경과 후부터 대조구 대비 명도(L)는 증가하였고, 적색도(a)와 황색도(b)는 감소하는 경향을 보였다. 또한 산성백토 DC-SUPER 2% 첨가 후, 반응온도(40, 80, $120^{\circ}C$) 증가에 따른 색차를 조사한 결과, L값과 a값은 큰 변화를 보이지 않았으나, b값은 급격히 감소하는 경향을 보였다. 특히, 반응온도 $40^{\circ}C$에서 처리시간 20분 이내에 클로로필 A와 카로티노이드는 대부분 제거되었고, 토코페롤 함량도 현저히 감소하였다. 탈색 전 저온압착 유채유의 총 토코페롤 함량은 46.62mg/100g이나, 탈색 후 총 토코페놀은 12.67mg/100g(20분 탈색), 15.31mg/100g(40분 탈색), 13.56mg/100g(60분 탈색)로 나타나, 약 50% 이상 감소하였다. 탈색 후 ${\alpha}$-토코페롤과 ${\delta}$-토코페롤의 함량 감소가 매우 컸고, ${\gamma}$>${\beta}$>${\alpha}$>${\delta}$-토코페롤의 순으로 포함되어 있었다. 하지만 탈색 전 후에 저온압착 유채유의 식물성 스테롤 함량은 큰 변화가 없었다. 따라서 본 연구에서는 산성백토 이용 저온압착 유채유 탈색시 색도를 향상시킴을 확인하였으며, 영양학적으로 우수한 총 토코페롤 등이 감소한 바 향후 이를 보완 할 수 있는 연구가 필요하다.
#저온압착 #유채유 #색차 #토코페롤 #식물성 스테롤

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