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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남혜영 (대원대학교 호텔조리계열과)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제34권 제4호
발행연도
2017.1
수록면
1,066 - 1,075 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

사군자탕(四君子湯) 재료를 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성
남혜영 한국유화학회지 2017.01 학술저널

2005

사군자탕 재료를 첨가한 스폰지 케익의 품질 특성
남혜영 ,  조정순 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.11 학술대회자료
사군자탕 재료를 첨가한 제빵의 품질특성
남혜영 ,  조정순 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 $9{\times}10^7CFU/g$로 가장 높다가 저장 10일째에는 $2.5{\times}10^6CFU/g$으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 $1.2{\times}10^2CFU/g$으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.
#스폰지 케이크 #사군자탕 #인삼 #감초 #백출

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