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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김민아 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) 이은지 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) 진소연 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
111 - 118 (8page)

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Cedrela sinensis is a Korean traditional wild herb found especially in the southern provinces of Korea. This study investigated the effects of Cedrela sinensis powder on the antioxidant activities and quality characteristics of bread. Bread was prepared with different amounts of Cedrela sinensis powder (at ratios of 0, 1, 2, and 3% of total flour quantity). The results showed that the dough pH, moisture, and fermentation tension levels decreased as Cedrela sinensis powder content increased. Bread volume and specific volume decreased (p<0.01) with an increasing amount of Cedrela sinensis powder (Bread weight increased (p<0.001)). As Cedrela sinensis powder content increased, color 'a' value decreased, and 'b' value increased. Sensory parameters such as color (p<0.01), flavor (p<0.01), appearance (p<0.001), taste, softness (p<0.05), and overall quality (p<0.01) of bread containing 2% Cedrela sinensis powder were measured. Total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing Cedrela sinensis powder content (p<0.001). Based on these results, we suggest that Cedrela sinensis can be used for increasing the consumer acceptability and functionality of bread.
#Antioxidant activity #Cedrela sinensis #bread #textual characteristics #sensory evaluation

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참고문헌 (27)

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박영하 / 2004 / 우리나라 나무 이야기 / 이비컴 :277 google schola 이영혜 / 2004 / 선재스님의 사찰음식 / 디자인하우스 :34~36 google schola AACC / 1985 / Approved Method of the AACC, 8th ed google schola Bae JH. / 2001 / Qualities of bread Added with Korean Persimmon Leaf powder / J. Korean Soc, Food Sci. Nutr 30(5):882~887 google schola Cho HS / 1999 / Antioxidative effect of leaves of Cedrela sinensis extracts on linolieic acid and soybean oil / J. East Asian Soc Dietary Life 9(1):100~106 google schola

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