Blanching 전처리 조건을 달리한 간편가정식용 참취비빔밥의 항산화활성 및 품질 특성

최수진; 김혜영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최수진 (용인대학교 식품영양학과) 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제5호

발행연도: 2014.1

수록면: 444 - 453 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

전처리 조건에 따른 간편가정식용 참취비빔밥의 품질특성

최수진 , 라하나 , 김혜영 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료

Blanching 전처리 조건을 달리한 간편가정식용 참취비빔밥의 항산화활성 및 품질 특성

최수진 , 김혜영 한국식생활문화학회지 2014.01 학술저널

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This study investigated the antioxidative activities and quality characteristics of Aster scaber Bibimbap as a home meal replacement with blanching (BASB) or without blanching (ASB) pretreatment. BASB samples at 5.0 g showed higher moisture, crude protein, and ash contents than the control (p<0.05). Color L, a, b-values of samples significantly decreased with increased content of Aster scaber powder (p<0.05). BASB samples showed lower hardness than ASB samples. BASB samples showed higher total phenolic content and DPPH radical scavenging activity than ASB samples. BASB samples showed higher sensory values for color, savory aroma, savory flavor, and aftertaste than ASB samples. Except for glossiness, BASB samples showed higher sensory acceptance scores than ASB samples. Sensory acceptance tests of all samples showed high scores for 'usually like', representing the possibility of successful development of Bibimbap as a home meal replacement, especially that containing blanching pre-treated Aster scaber powder.

#Aster scaber #Bibimbap #antioxidant activity #sensory

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이 논문의 저자 정보

최수진

소속기관 용인대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 2 이용수 4

김혜영

소속기관 용인대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 의약학 > 기초의학 > 예방의학·직업환경의학

논문수 54 이용수 329

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