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자료유형
학술저널
저자정보
박영일 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 정복미 (전남대학교[여수] 영양식품학전공) 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학전공)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제27권 제6호
발행연도
2012.1
수록면
710 - 718 (9page)

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The purpose of this study was to investigate the antioxidative effects of Opuntia humifusa and determine the optimal mixing ratio of Opuntia humifusa powder and eggs for the preparation of pasta. In regard to its antioxidant effects, Opuntia humifusa powder had a total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity of 6.64 mg/g and 90.12%, respectively. We used response surface methodology to obtain ten experimental points (including two replicates for Opuntia humifusa powder and egg) and Opuntia humifusa pasta formulation was optimized using rheology. Yellowness (p<0.001) displayed a linear model pattern, whereas lightness (p<0.01) and redness (p<0.01) were described by a quadratic model pattern. Mechanical properties showed significant values in hardness (p<0.5), chewiness (p<0.5), gummiess (p<0.5), and cohesiveness (p<0.5). The sensory evaluation parameters showed significant differences in color (p<0.5), appearance (p<0.5), flavor (p<0.5), texture (p<0.5) and overall quality (p<0.5). The optimum formulations processed by numerical and graphical optimization were found to be 7.30 g of Opuntia humifusa powder and 31.55 g of egg.
#Opuntia humifusa powder #pasta #sensory evaluation #optimization #response surface methodology

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이영미 / 2004 / 파스타 / 김영사 :19 google schola 임성빈 / 2008 / 맛있는 이탈리아요리 / 도서출판 효일 :160 google schola Blois MS. / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26(4):1199~1200 google schola 최종원 / 2002 / 손바닥선인장 열매 및 줄기 추출물의 생리활성(III)-흰쥐의 알코올성 고지혈증에 미치는 영향 / 생약학회지 33(3):238~244 dbpia 조은자 / 2007 / 천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17(6):903~910 google schola

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