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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경숙 (위덕대학교 외식산업학부) 한경필 (위덕대학교 외식산업학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제28권 제4호
발행연도
2013.1
수록면
386 - 391 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2022

마 분말을 첨가한 식빵과 스펀지ㆍ 파운드 케이크의 품질 특성 및 기호도
이경숙 외식산업학과 2022.01 학위논문

2018

단호박 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성
이경숙 ,  한경필 Food Science and Preservation 2018.08 학술저널

2015

우리밀 sourdough와 새싹보리를 첨가한 식빵의 품질특성
이경숙 식품가공학과 2015.01 학위논문
다양한 곡류의 Sourdough를 첨가한 식빵의 품질특성
이경숙 ,  박금순 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

2014

다양한 곡류 Sourdough Starter 첨가 식빵의 품질 특성
이경숙 ,  박금순 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.11 학술대회자료
단호박을 첨가한 식빵의 물리적 특성
이경숙 ,  한경필 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료
단호박을 첨가한 스펀지케이크의 품질 및 기호도 특성
이경숙 ,  한경필 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료

2013

단호박을 첨가한 식빵의 품질 및 기호도 특성
이경숙 ,  한경필 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

초록· 키워드

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This study investigated the effects of freeze-dried sweet pumpkin powder on the baking of bread. Freeze-dried sweet pumpkin powder (0, 3, 6, 9, or 12%) was supplemented during the baking process and the bread volume, weight, specific volume, baking loss rate, texture, and sensory characteristics were measured. The results were following. Freeze-dried sweet pumpkin contained 4.88% water, 4.40% protein, and 4.02% ash. The L-values (brightness) of the bread were significantly lower as increasing amounts of sweet pumpkin powder were added (p<0.001). However, higher values for the a-value (redness) and b-value (yellowness) were observed (p<0.01 for both values). The volume and baking loss rate decreased when the sweet pumpkin powder was added. In contrast, the weight significantly increased as sweet pumpkin powder was added (p<0.01) and the intensity of dark brown color increased. The outer side of the bread was balanced overall, but the outer skin of the bread appeared darker as the amount of sweet pumpkin powder increased. The overall acceptability, hardness (p<0.001), elasticity (p<0.01), cohesiveness (p<0.01), gumminess (p<0.01), and brittleness (p<0.001) increased as sweet pumpkin powder increased as well. However, when sweet pumpkin powder was added at 12%, the overall acceptability value was fairly low. Sensory parameters, such as taste (p<0.001), color (p<0.001), and flavor (p<0.05) were observed when sweet pumpkin powder was used at 3% and these results were lower than the control. Overall acceptability (p<0.001) was best when sweet pumpkin powder was used at 9% and the texture was best when sweet pumpkin powder was used at 6%.
#Sweet pumpkin powder #white bread #color #textural characteristics #sensory evaluation

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참고문헌 (16)

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