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자료유형
학술저널
저자정보
홍상필 (한국식품연구원) 이남혁 (한국식품연구원) 김영호 (한국식품연구원) 정보연 (이연FnC)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제27권 제6호
발행연도
2012.1
수록면
702 - 709 (8page)

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Seolleongtang, a traditional broth in Korea, is expected to become a hot global item for its unique flavor and healthiness. In this study, the correlations between sensory attributes and physicochemical characteristics were studied for the popular seolleongtang stock products through descriptive analysis, sensory evaluation and analysis of salt, soluble solid, protein, viscosity and color for the quality control. Our results indicate that color, concentration, viscosity, and freshness are important attributes in evaluating the quality of seolleongtang stock. There were significant differences between preference and sensory attributes among the stock products. Significant correlations were found between flavor and texture and overall acceptability, as well as beany odor and aroma. Preference and physicochemical aspects also correlated, and indicate that a range of salt, solubility, and viscosity are applicable as quality control factors in seollengtang stock.
#Seollengtang #stock #sensory #correlation #attribute

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참고문헌 (17)

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Cho EZ. / 1984 / Changes in fatty acid and cholesterol composition of Korean styled beef broths (Gom-Guk) during cooking / Korean J. Soc. Food Nutr 13(4):363~371 google schola Cho EJ / 1999 / study on the changes of taste components in brisket and shank Gom-kuk by cooking conditions / Korean J. Soc. Food Sci 15(5):490~499 google schola Cho EJ / 1999 / Effect of herbs on the compounds of Gom-kuk during cooking / Korean J. Soc. Food Sci 15(5):483~489 google schola Choi KS / 1991 / A preliminary study of ecological aspects of food on a kind of Gom-Tang (Beef soup made with internal organs and bone) intake / Korean J. Dietary culture 6(4):421~432 google schola 이은정 / 2005 / 가속실험을 이용한 상업적 멸균처리 한식 탕반류의 유통기한 평가 / 한국식품조리과학회지 21(2):149~154 google schola

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