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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박수진 (덕성여자대학교 식품영양학과) 김경희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
573 - 586 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

개방형 주방 조리 종사자들의 식품위생 인식도 및 수행도 조사와 미생물학적 평가
박수진 食品營養學科 2016.01 학위논문
서울 소재 개방형 주방 조리종사자들의 식품위생 지식수준과 수행도에 관한 연구
박수진 ,  김경희 한국식생활문화학회지 2016.01 학술저널

초록· 키워드

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The present study was conducted on 200 food handlers employed at restaurants with open-kitchens in Seoul to evaluate their food sanitation knowledge levels and practices. A majority of participants (88%) replied that open-kitchens are more hygienic than common kitchens due to the sanitary cooking process. The correct answer rate was 94.3% for sanitation of instruments and utensils and environmental sanitation, whereas food handling sanitation (66.8%) was ranked at the bottom among food sanitation knowledge. Total scores of food sanitation knowledge were significantly influenced by education level and ages of food handlers (p<0.001). Personal hygiene knowledge level of food handlers regarding institutional food service was higher than that of food handlers at restaurants and bakeries (p<0.001). Food sanitation practices scores showed significant differences in personal hygiene (p<0.001) and environmental sanitation (p<0.05) according to certificate possession. As the result of correlation analysis between food sanitation knowledge and practices, there was no significantly positive correlation, whereas a significant positive correlation was observed between knowledge of food handling and personal hygiene practices (p<0.05). The results show need for improvement in both knowledge and practice levels of open-kitchen food handlers. Consistent and customized food sanitation education program should be developed to protect against food poisoning at open-kitchen restaurants.
#Food sanitation knowledge #food sanitation practice #food handler #open-kitchen restaurant

목차

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참고문헌 (41)

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An JM / 2011 / Hygiene knowledge and sanitary management performance of school foodservice employees google schola 안정미 / 2013 / 경남 일부지역 학교급식 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행도의 관계 분석 / 한국식품영양과학회지 42(7):1139~1147 dbpia 채현석 / 2008 / 순환근무와 오픈 주방 시스템이 직무만족과 직무 스트레스에 미치는 영향 / 한국조리학회지 14(4):339~356 dbpia 조재영 / 2013 / 호텔 조리종사원의 주방위생에 대한 중요도 인식과수행도에 관한 연구 / 호텔리조트연구 12(3):551~570 dbpia Choi KH / 2007 / Construct validity of opened-kitchen in restaurant / Korea Conv. Soc. 7(2):81~92 google schola

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