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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영일 (숙명여자대학교 식품영양학과) 이선미 (숙명여자대학교 식품영양학과) 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제20권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
212 - 226 (15page)

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The purpose of this study was to determine the optimal composite recipe of rice muffin using three different amounts of Chinese artichoke (Stachys sieboldii MIQ) powder, brown sugar, and egg. Response surface methodology (RSM) was used to obtain 16 experimental points (including three replicates of Chinese artichoke powder, brown sugar, and egg), and the Chinese artichoke rice muffin formulation was optimized using rheology. The results of the sensory evaluation showed very significant values for color, texture, sweetness, and overall quality (P<0.05). The results of the color, texture, and chemical analyses showed significant values for crumb redness (P<0.01), crumb yellowness (P<0.05), crust redness (P<0.05), crust yellowness (P<0.001), crust lightness (P<0.05), adhesiveness (P<0.01), springiness (P<0.001), gumminess (P<0.01), cohesiveness (P<0.05), moisture content (P<0.05), and sweetness (P<0.05). As a result, optimum formulations obtained by numerical and graphical methods were found to be 8.28 g of Chinese artichoke powder, 66.20 g of brown sugar, 111.72 g of sticky rice powder, 30 g of rice powder, and 59.37 g of egg.
#Chinese artichoke #Stachys sieboldii MIQ) powder #rice muffin #sensory evaluation #optimization #response surface methodology #RSM)

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Henry RE / 1976 / High fructose corn syrup / New sweetener for the baker 52:25~30 google schola 허수진 / 2010 / 트레할로스를 첨가한 머핀의 물리적 특성 및 관능평가 / 한국조리학회지 16(1):13~23 dbpia Hitaka H / 1990 / Function of fructooligosaccharides / Food Sci Industry 27:103~109 google schola Hojo S / 1983 / Sugar composition and dental plague forming potential of snack foods / J Jap Soc Nutr 36(1):25~30 google schola Hoover DG / 1993 / BifidobacteriapAvtivity and potential benefits / Food Tech 47(6):120~124 google schola

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