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자료유형
학술저널
저자정보
백재은 (부천대학교 식품영양학과) 김수정 (숙명여자대학교 식품영양학과) 안현애 (숙명여자대학교 식품영양학과) 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학과)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제19권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
1 - 13 (13page)

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The purpose of this study was to determine the optimal mixing condition of tomato powder and sugar for producing chiffon cake. The experiment was designed according to the central composite design of response surface, which yielded ten experimental points, including two replicates. Physiochemical and sensory properties were measured, and theses values applied to mechanical models. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the final product mixture. The results of the physiochemical analysis of each sample showed significant differences in sweetness (P<0.01), color L (P<0.001), color a (P<0.001), color b (P<0.05), hardness (P<0.05), and cohesiveness (P<0.01). The sensory measurements were significantly different in color (P<0.05), appearance (P<0.05), flavor (P<0.05), sweetness (P<0.01), moistness (P<0.05), and overall acceptability (P<0.05). The optimal formulation, calculated using the numerical and graphical method, was determined to be 59.27 g tomato powder and 285.66 g sugar. The sensory evaluation showed significantly higher preferences in the color, flavor, appearance, texture, sweetness, tenderness, moistness and overall quality of the optimized chiffon cake compared to the controlled chiffon cake. The optimized chiffon cake also showed a high antioxidative activity compared to the controlled chiffon cake. Our results show that chiffon cake prepared with tomato powder enhances sensory characteristics and antioxidative activity.
#tomato powder #chiffon cake #optimization #response surface design #RSM)

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참고문헌 (14)

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Beecher GR / 1998 / Nutrient content of tomatoes and tomato products / Proc Soc Exp Biol Med 218(2):98~100 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26(4):1199~1200 google schola Eyilera E / 2011 / Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive / LWT - Food Sci Technol 44(1):307~311 google schola Garcia ML / 2009 / Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient / Meat Sci 83(1):45~49 google schola 허순구 / 2006 / 토마토가 함유된 저지방 유화형 소시지의 냉장 저장 중 품질 특성 / 한국축산식품학회지 26(3):297~305 dbpia

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