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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김양숙 (상남초등학교) 문혜경 (국립창원대학교 식품영양학과) 정혜진 (경해여자고등학교)
저널정보
대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제18권 제3호
발행연도
2012.1
수록면
222 - 233 (12page)

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The purpose of this study was the improvement and modification of the HACCP verification checklist in school foodservices. For this, the HACCP verification checklist was modified on the basis of an existing school foodservice format. The modified checklist was composed of 28 items, including CCPs (critical control points), microbial test, and other components of the HACCP system than CCPs. To confirm the suitability of the modified checklist, comparisons were made based on the microbiological quality of cooked foods, utensils, and number of aerial microbes in the working area. In this study, the applicability of the modified checklist was determined by focusing on cooked squid with seasoned fresh vegetables (Ojingeochaesomoochim). The following results were obtained from 14 schools in Changwon. The checklist scores for maintaining hot foods over $60^{\circ}C$ or serving within 2 hours, microbial tests of drinking water, food contact surfaces and cooking utensils, monitoring tools, and usage of suitable sanitizers were 2 points each (The possible highest score is 2 points). On the contrary, the checklist score for microbial test of cooked foods was the lowest of all the items. The correlation coefficient (r) between the improved checklist and microbiological quality of cooked foods was 0.699 (P<0.01), whereas that between the improved checklist and microbiological quality of cooking utensils was 0.612 (P<0.05). The correlation coefficient between the improved checklist and aerial plate count in the working area was -0.556 (P<0.05). Our results indicate the potential possibility of using the HACCP verification checklist in school foodservices.
#HACCP #verification #microbiological quality #school foodservices #checklist

목차

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배현주 / 2003 / 급식소의 조리기기 및 작업환경에 대한 미생물학적 위해분석과 HACCP 제도 적용 후 위생개선효과 / 한국식품조리과학회지 19(2):230~239 dbpia 최숙희 / 2003 / 학교 급식에 일반 HACCP 모델 적용시 장애요인에 대한 인지도 / 대한영양사협회 학술지 9(3):209~218 dbpia 배현주 / 2006 / 초등학교 급식 식단 중 미생물학적 위해가 내재된 식품의 사용 빈도 분석 / 한국식품영양학회지 19(2):234~241 google schola 전인경 / 2003 / 학교급식소의 HACCP 시스템 적합성 검증 - 가열조리 및 가열조리 후처리 공정의 미생물적 품질평가를 중심으로 / Journal of Nutrition and Health 36(10):1071~1082 dbpia Kassa H / 2001 / Comparisonsof microbiological evaluations of selected kitchen areaswith visual inspections for preventing potential risk of foodborneoutbreaks in food service operations / J Food Prot 64(4):509~513 google schola

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