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학술저널
저자정보
Choi, Jung-Seok (Department of Animal Science, Chungbuk National University) Lee, Hyun-Jin (Department of Animal Science, Chungbuk National University) Jin, Sang-Keun (Department of Animal Resources Technology and Swine Science & Technology Center, Gyeongnam National University of Science and Technology) Lee, Hyun-Joo (Department of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University) Choi, Yang-Il (Department of Animal Science, Chungbuk National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
372 - 377 (6page)

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This study was conducted to evaluate the effects of oyster shell calcium powder (OSCP) as a substitute for phosphates in curing agent, on the quality of restructured pork ham. Restructured pork ham was processed under six treatment conditions: T1 (no additives), T2 (0.3% sodium tripolyphosphate), T3 (1.5% NaCl+0.5% whey protein), T4 (1.5% NaCl+0.5% whey protein+0.15% OSCP), T5 (1.5% NaCl+0.5% whey protein+0.3% OSCP), and T6 (1.5% NaCl+0.5% whey protein+0.5% OSCP). Addition of OSCP significantly increased the ash content and pH of restructured pork ham (p<0.05), but did not affect the cooking loss and water holding capacity values of restructured pork ham. Addition of OSCP had no effect on Hunter a and b surface color values of restructured pork ham, but did decrease the Hunter L surface color value (p<0.05). The addition of 0.5% OSCP showed significantly higher chewiness and springiness values of restructured pork ham, compared with the addition of phosphates (p<0.05). In conclusion, the addition of OSCP combined with low NaCl and 0.5% whey protein can be considered a viable substitute for phosphates in the curing agent, when processing restructured pork ham.
#OSCP #tripolyphosphate #restructured pork ham #texture #curing agent

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AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Bak, K. H / 2013 / The effect of high pressure and residual oxygen on the color stability of minced cured restructured hamat different levels of drying, pH, and NaCl / Meat Sci 95:433~443 google schola Caceres, E / 2006 / Design of a new cooked meat sausage enriched with calcium / Meat Sci 73:368~377 google schola Choi, Y. M / 2006 / The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf life of Kimchi / Food Contol 17:695~699 google schola Feiner, G / 2006 / Meat products handbook: Practical science and technology / Woodhead Publishing google schola

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