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자료유형
학술저널
저자정보
Lee, Hyun-Joo (Department of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University) Choi, You-Jung (Department of Food and Nutrition, Chosun University) Choi, Yang-Il (Department of Animal Science, Chungbuk National University) Lee, Jae-Joon (Department of Food and Nutrition, Chosun University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제4호
발행연도
2014.1
수록면
533 - 542 (10page)

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This study was performed to investigate the effects of lemon balm (Melissa officinalis L.) on various quality and antioxidant activity of hamburger patties. Lemon balm extract (LBE) showed the highest amount of total polyphenol (801.00 mg TAE/g DW) and flavonoids (65.05 mg RA/g DW). The $IC_{50}$ value of DPPH hydroxyl scavenging of LBE was $132{\mu}g/mL$. The hamburger patties were prepared by 0% (N), 0.1% (L1), 0.5% (L2), and 1.0% (L3) of the lemon balm powder. The addition of lemon balm powder increased the chewiness value, but did not affect the hardness, cohesiveness, and springiness values. Lemon balm powder had positive effects on sensory evaluation of patties. The pH of all patties decreased with longer storage period. 2-Thiobarbituric acid value, volatile basic nitrogen content, and the total microbial counts of hamburger patties in the L3 group were lower, compared to those of the normal (N group). In conclusion, the L3 group had significantly delayed lipid peroxidation compared to other treatment groups. However, the addition of lemon balm powder into patties showed no significantly influence on proximate composition, calorie contents, water holding capacity and cooking loss of patties. Therefore, lemon balm might be a useful natural antioxidant additive in meat products.
#lemon balm #hamburger patty #thiobarbituric acid value #antioxidant effect #quality

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