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학술저널
저자정보
Ku, Su Kyung (Division of Convergence Technology, Processing Technology Research Group, Korea Food Research Institute) Jeong, Ji Yun (Division of Convergence Technology, Processing Technology Research Group, Korea Food Research Institute) Park, Jong Dae (Division of Convergence Technology, Processing Technology Research Group, Korea Food Research Institute) Jeon, Ki Hong (Division of Convergence Technology, Processing Technology Research Group, Korea Food Research Institute) Kim, Eun Mi (Division of Convergence Technology, Processing Technology Research Group, Korea Food Research Institute) Kim, Young Boong (Division of Convergence Technology, Processing Technology Research Group, Korea Food Research Institute)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제5호
발행연도
2014.1
수록면
597 - 603 (7page)

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In this study, the physicochemical and sensory quality characteristics due to the influence of various thawing methods on electro-magnetic and air blast frozen pork were examined. The packaged pork samples, which were frozen by air blast freezing at $-45^{\circ}C$ or electro-magnetic freezing at $-55^{\circ}C$, were thawed using 4 different methods: refrigeration ($4{\pm}1^{\circ}C$), room temperature (RT, $25^{\circ}C$), cold water ($15^{\circ}C$), and microwave (2450 MHz). Analyses were carried out to determine the drip and cooking loss, water holding capacity (WHC), moisture content and sensory evaluation. Frozen pork thawed in a microwave indicated relatively less thawing loss (0.63-1.24%) than the other thawing methods (0.68-1.38%). The cooking loss after electro-magnetic freezing indicated 37.4% by microwave thawing, compared with 32.9% by refrigeration, 36.5% by RT, and 37.2% by cold water in ham. The thawing of samples frozen by electro-magnetic freezing showed no significant differences between the methods used, while the moisture content was higher in belly thawed by microwave (62.0%) after electro-magnetic freezing than refrigeration (54.8%), RT (61.3%), and cold water (61.1%). The highest overall acceptability was shown for microwave thawing after electro-magnetic freezing but there were no significant differences compared to that of the other samples.
#electro-magnetic frozen #thawing #frozen meat #thawing loss #water holding capacity #pork quality

목차

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참고문헌 (42)

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Anderson, B. A / 2006 / Modeling the thawing of frozen foods using air impingement technology / Int’l. J. Refrigeration 29:294~304 google schola AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemistry :931 google schola Bailey, C / 1974 / Air-, water-, and vacuumthawing of frozen pork legs and meat blocks / MRI [Meat Research Institute] Symposium 3:42.1~42.13 google schola Basak, T / 2002 / Role of length scales on microwave thawing dynamics in 2D cylinders / Int. J. Heat Mass Tran 45:4543~4559 google schola Bengtsson, N. E / 1974 / Microwave heating in the food industry / Proceding of the IEEE 62:44~55 google schola

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