Evaluation of Lactobacillus plantarum KCTC 3928 in Fermentation of Korean Soybean Paste (Doenjang)

Kim, Jin-Sun; Lee, Je-Hyuk; Kim, Sanghyun; Surh, Jeonghee; Jang, Ki-Hyo

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저자정보: Kim, Jin-Sun (Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) Lee, Je-Hyuk (Department of Food and Nutrition, Kongju National University) Kim, Sanghyun (Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) Surh, Jeonghee (Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) Jang, Ki-Hyo (Department of Food and Nutrition, Kangwon National University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제57권 제2호

발행연도: 2014.1

수록면: 237 - 243 (7page)

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Lactobacillus plantarum KCTC 3928 was evaluated for use in Doenjang fermentation with four-fold approaches. Firstly, amino acids-profile of L. plantarum KCTC 3928 was investigated using MRS growth medium and found that this strain was the arginine pathway-deficient strain. Secondly, cell growth of L. plantarum KCTC 3928 in the sterilized Doenjang was carried out to determine susceptibility to inhibition by high concentration of salt (13.2%) in Doenjang. Thirdly, optimum addition ratio of L. plantarum KCTC 3928 and Doenjang upon investigation were 12.5 mg of cells and 10 g of Doenjang. Finally, conversion efficiency from glycoside isoflavone to aglycone isoflavone in Doenjang by L. plantarum KCTC 3928 was measured. The results indicate that L. plantarum KCTC 3928 can be used for low-salt Doenjang and Cheonggukjang fermentations.

#arginine #Doenjang #ethyl carbamate #Lactobacillus plantarum #starter

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Kim, Jin-Sun

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Lee, Je-Hyuk

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Kim, Sanghyun

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Surh, Jeonghee

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Jang, Ki-Hyo

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