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자료유형
학술저널
저자정보
Jang, Ho-Sik (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University) Chin, Koo-Bok (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, Chonnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
727 - 730 (4page)

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The effects of various NaCl levels (0, 0.3, and 0.6 M) and pH values (pH 5.0, 5.5, 6.0, and 6.5) on the emulsifying and gelling properties of pork myofibrillar protein (MP) were assessed. The emulsion stability index (ESI), emulsifying activity index (EAI), and creaming index were measured at a 1:20 ratio of MP to corn oil. The EAI and ESI of pork MP showed maximum values at pHs 6.0 and 6.5 and at 0.3 M NaCl, resulting in better emulsion properties. Additionally, the cooking yield (CY) and gel strength (GS) of emulsified MP gel were measured at an MP: corn oil ratio of 1: 2; GS increased with increasing levels of salt. At 0.6 M NaCl, GS decreased with decreasing pH from 5.5 to 6.5. GS and gelling properties were optimal at pH 5.5 in 0.6 M salt. The highest CY was observed at 0.6 M NaCl, regardless of the pH value. However, increasing pH increased CY at salt levels of 0 and 0.3 M. These results indicate that NaCl and pH profoundly affected the emulsified MP system. Future work will be conducted on the rheological properties of the pork emulsified system as affected by adding non-meat protein.
#emulsion #myofibrillar protein #salt level #pH value #gelling properties

목차

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Agyare, K. K. / 2009 / Emulsifyingand foaming properties of transglutaminase-treated wheatgluten hydrolysate as influenced by pH, temperature and salt / Food Hydrocoll 23:72~81 google schola Bertram, H. C. / 2004 / Functionality of myofibrillar proteins as affected by pH,ionic strength and heat treatment - a low-field NMR study / Meat Sci 68:249~256 google schola Gornall, A. G. / 1949 / Determination of serum proteins by means of the biuret reaction / J. Biol. Chem 177:751~756 google schola Guzey, D / 2006 / Formation, stabilityand properties of multilayer emulsions for application in thefood industry / Adv. Colloid Interface Sci :128~130 google schola Hong, G. P / 2010 / Effects of microbialtransglutaminase and sodium alginate on cold-set gelation ofporcine myofibrillar protein with various salt levels / FoodHydrocoll 24:444~451 google schola

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