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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Gap-Don (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) Go, Gwang-Woong (The Department of Internal Medicine, Yale University School of Medicine) Lim, Hyun-Jung (R & D Center, Seawell, Byeoksan E-Centum Classone) Jung, Eun-Young (Division of Applied Life Science [BK21 plus], Gyeongsang National University) Seo, Hyun-Woo (Division of Applied Life Science [BK21 plus], Gyeongsang National University) Jeong, Jin-Yeon (Institute of Agriculture & Life Science, Department of Animal Science, Gyeongsang National University) Joo, Seon-Tea (Institute of Agriculture & Life Science, Department of Animal Science, Gyeongsang National University) Yang, Han-Sul (Division of Applied Life Science [BK21 plus], Gyeongsang National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
99 - 105 (7page)

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The aim of this study is to evaluate the availability of salted and fermented fish (SFF) including salted and fermented anchovy (SFA) and shrimp (SFS) as a marinade of beef jerky. In curing solutions, half (SFA 1 and SFS 1) or whole (SFA 2 and SFS 2) salt-water was replaced with SFF juices. Higher water activity ($a_w$) was found in the beef jerky cured with SFFs than the control (C) (p<0.05). The SFFs had the effect of causing a decrease in hardness and an increase in cohesiveness (p<0.05). Among the treatment samples, springiness was the highest in SFA2 and SFS2 (p<0.05) and the lowest values of Warner-Bratzler shear force were found in SFA1 and SFA2 (p<0.05). The SFFs also had the effect of increasing the flavor of the sensory properties; however, color measurements from both the instrumental surface color ($L^*$, $a^*$, $b^*$, chroma, and hue angle) and color of sensory evaluation were decreased by addition of SFFs (p<0.05). Therefore, we conclude the SFFs can improve the texture and sensory properties of the beef jerky. In particular, the SFS is a good ingredient for the curing solution. However, studies are still needed on improving the $a_w$, pH, and surface color of the beef jerky to apply the SFFs for making beef jerky.
#beef jerky #salted-fermented fish #anchovy #shrimp

목차

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참고문헌 (37)

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Adams, M. R / 1985 / Fermented fish products of South East Asia / Tropical Sci 25:61~73 google schola Albright, S. N / 2003 / Pretreatment effect on inactivation of Escherichia coli O157:H7 inoculated beef jerky / LWT-Food Sci.Technol 36:381~389 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists :931 google schola Batenburg, M / 2011 / Saltiness enhancement by savory aroma compounds / J. Food Sci 76:S280~S288 google schola Bourne, M. C / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~72 google schola

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