Applications of Low-voltage Ohmic Process Combined with Temperature Control System to Enhance Salting Process of Pork

Hong, Geun-Pyo; Chun, Ji-Yeon; Choi, Mi-Jung

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자료유형: 학술저널

저자정보: Hong, Geun-Pyo (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Chun, Ji-Yeon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Mi-Jung (Department of Molecular Biotechnology, Konkuk University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제3호

발행연도: 2012.1

수록면: 293 - 300 (8page)

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This study investigated the effects of a low-voltage ohmic heating process (2.5 and 3.8 V/cm) on the thawing characteristics and NaCl diffusion of pork. The thawing rate of pork was dependent on the applied voltages and brine salinities, and few differences were obtained in pork quality parameters (color, water-holding capacity, and shear force) regarding the different treatments. The NaCl concentration of pork after ohmic thawing was higher than that following brine-immersion thawing, however, the NaCl diffusion did not differ from when fresh meat was immersed in brine. For application of the ohmic process in fresh pork, various ohmic pulses were generated in order to prevent the meat from overheating, and the results indicated that the ohmic process was a better way to enhance NaCl diffusion compared with immersing pork at high temperature. Although the mechanisms involved in NaCl diffusion at low-voltage electric field strength were unclear, the present study demonstrated that the ohmic process has a potential benefit in the application of meat processing.

#ohmic process #temperature #thawing #pork #NaCl diffusion

참고문헌 (1)

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홍근표 / 2007 / 염수 침지식 및 전극 접촉식 저전압 Ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과 / 한국축산식품학회지 27(4):416~423

이 논문의 저자 정보

Hong, Geun-Pyo

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 14 이용수 6

Chun, Ji-Yeon

소속기관 Department of Food Bioengineering, Jeju National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 26 이용수 38

최미정

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 45 이용수 151

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