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자료유형
학술저널
저자정보
Nam, Ki Chang (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Kim, Hyun Cheul (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Cha, Jusu (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Yim, Dong Gyun (Department of Health Administration and Food Hygiene, Jinju Health College)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
626 - 634 (9page)

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This study was conducted to compare the physicochemical, microbiological and antioxidant activities of sun-dried venison amended with green tea powder (T1-3: 0, 0.5, and 1%) and Hanwoo beef jerky. Sliced beef and venison shank were marinated and sun-dried at 28-30&#x2103; and 30-35% RH for 3.5 h. The venison jerky had a higher ash and protein content, and lower moisture and fat content than the control (p&#x3C;0.05). T3 (venison+green tea powder 1%) showed a lower a<sub>w</sub> than all other samples during storage for 10 and 20 d (p&#x3C;0.05). Hunter&#x2019;s color a* and b* values of T2 and T3 were lower than those of T1 and the control at day 0 (p&#x3C;0.05). Saturated fatty acid was significantly higher in T1, while PUFA was higher in T2 and T3 (p&#x3C;0.05). Overall sensory scores of venison jerky were lower than those of the control, except for T2, which had a similar color, flavor, saltiness and acceptability as the control. T2 and T3 showed a significant decrease in TPCs after storage for 20 d (p&#x3C;0.05). The TBARS values of T3 jerky were lower than those of other jerky samples (p&#x3C;0.05).
#sun-dried venison jerky #green tea powder #physicochemical properties #TPC #TBARS

목차

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