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자료유형
학술저널
저자정보
Chun, Ji-Yeon (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Kim, Byeongsoo (Department of Bioresources and Food Science, Konkuk University) Lee, Jung Gyu (Department of Bioresources and Food Science, Konkuk University) Cho, Hyung-Yong (Department of Food Science and Biotechnology, CHA University) Min, Sang-Gi (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Choi, Mi-Jung (Department of Bioresources and Food Science, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제4호
발행연도
2014.1
수록면
552 - 557 (6page)

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This study investigated the effects of ${\gamma}$-aminobutylic acid (GABA) on the quality and sensorial properties of both the GABA/NaCl complex and model meat products. GABA/NaCl complex was prepared by spray-drying, and the surface dimensions, morphology, rheology, and saltiness were characterized. For model meat products, pork patties were prepared by replacing NaCl with GABA. For characteristics of the complex, increasing GABA concentration increased the surface dimensions of the complex. However, GABA did not affect the rheological properties of solutions containing the complex. The addition of 2% GABA exhibited significantly higher saltiness than the control (no GABA treatment). In the case of pork patties, sensory testing indicated that the addition of GABA decreased the saltiness intensity. Both the intensity of juiciness and tenderness of patties containing GABA also scored lower than the control, based on the NaCl reduction. These results were consistent with the quality characteristics (cooking loss and texture profile analysis). Nevertheless, overall acceptability of the pork patties showed that up to 1.5%, patties containing GABA did not significantly differ from the control. Consequently, the results indicated that GABA has a potential application in meat products, but also manifested a deterioration of quality by the NaCl reduction, which warrants further exploration.
#GABA #low sodium #physicochemical #sensory #pork patties

목차

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참고문헌 (21)

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안소현 / 2013 / Salt content of school meals and comparison of perception related to sodium intake in elementary, middle, and high schools / Nutrition Research and Practice 7(1):59~65 Crossref Abe, Y / 1995 / Effect of green tea rich in gamma-aminobutyric acid on blood pressure of Dahl salt-sensitive rats / Am. J. Hypertens 8:74~79 google schola 조승용 / 2011 / Production of High γ-Aminobutyric acid (GABA) Sour Kimchi Using Lactic Acid Bacteria Isolated from Mukeunjee Kimchi / Food Science and Biotechnology 20(2):403~408 google schola 조석철 / 2012 / 유산균 발효에 의한 GABA 함유 토마토 페이스트의 생산 / 한국식품영양학회지 25(1):26~31 dbpia Halliday, A. J / 2012 / Novel methods of antiepileptic drug delivery-Polymer-based implants / Adv. Drug Delivery Rev 64:953~964 google schola

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