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자료유형
학술저널
저자정보
Lee, Ha-Jung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Ji-Han (AgResearch Grasslands Research Centre) Ji, Da-Som (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Chi-Ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제2호
발행연도
2019.1
수록면
296 - 308 (13page)

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Although the yellow mealworm (Tenebrio molitor L.) is a promising alternative protein source, the effects of processing conditions on functional properties are unclear. In this study, a protein extract of yellow mealworm larvae (PEYM) was subjected to different heat temperature ($55^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, and $95^{\circ}C$) with different time (20, 40, and 60 min) to evaluate the functional properties and protein oxidation. Different heat temperature treatment significantly affected the exposure of surface hydrophobicity of the proteins and protein molecule aggregation, which reached maximum levels at $95^{\circ}C$ for 60 min. Protein oxidation was inversely proportional to the temperature. Both the highest carbonyl value (1.49 nmol/mg protein) and lowest thiol value (22.94 nmol/mg protein) were observed at $95^{\circ}C$ for 60 min. The heating time-temperature interaction affected several functional properties, including solubility, emulsifying potential, and gel strength (GS). Solubility decreased near the isoelectric point (pH 5 to 6). As the temperature and heating time increased, emulsifying properties decreased and GS increased. The oil absorption capacity and foaming properties decreased and the water absorption capacity increased. These results confirmed that PEYM is a suitable source of proteins for processing and applications in the food industry.
#yellow mealworm larvae #functional property #alternative protein #entomophagy #food processing

목차

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참고문헌 (36)

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Bals A / 2003 / Effect of pre-heating on the foaming properties of whey protein isolate using a membrane foaming apparatus / Int Dairy J 13:903~908 google schola Barker D / 1998 / Nutrient composition of selected whole invertebrates / Zoo Biol 17:123~134 google schola Chelh I / 2006 / Technical note : A simplified procedure for myofibril hydrophobicity determination / Meat Sci 74:681~683 google schola Damodaran S / 2017 / Food proteins and their applications / Routledge google schola Estevez M / 2011 / Protein carbonyls in meat systems : A review / Meat Sci 89:259~279 google schola

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