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자료유형
학술저널
저자정보
Jin, Sang Keun (Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology) Hur, Sun Jin (Department of Animal Science and Technology, Chung-Ang University) Yim, Dong Gyun (Department of Animal Science, Sangji University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
555 - 564 (10page)

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The aim of this study was to assess the impacts of cellulose/chitosan addition in combination with sodium substitution, including KCl and $MgCl_2$, on the quality and sensory properties of sausages. Sausages (control, 100% NaCl; T1, 60% NaCl, and 40% KCl; T2, 50% NaCl, 40% KCl, and 10% $MgCl_2$) were formulated with cellulose/chitosan at concentrations of 3% and compared to control. T1 and T2 decreased the pH values (p<0.05), while the use of cellulose increased these values. Biopolymer addition reduced lipid oxidation (p<0.05). In sausages containing cellulose, volatile basic nitrogen (VBN) in T1 was lower than that in T2 (p<0.05). The use of cellulose increased L*-, a*-, and W color values in T1 (p<0.05). Furthermore, cellulose addition was associated with lower hardness (p<0.05). Cellulose addition contributed to better overall acceptability (p<0.05). Consequently, a combined mixture containing T1 and cellulose appears to be the best combination, indicating a possible synergistic effect.
#sodium substitution #cellulose #chitosan #meat quality

목차

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참고문헌 (27)

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Almeida CM / 2014 / Production of low-fat emulsified cooked sausages using amorphous cellulose gel / J Food Quality 37:437~443 google schola Buege JA / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methodr Enzymol 52:302~310 google schola Campagnol PCB / 2011 / Application of lysine, taurine, disodium inosinate and disodium guanylate in fermented cooked sausages with 50% replacement of NaCl by KCl / Meat Sci 87:239~243 google schola Chang HL / 2011 / Antioxidative properties of a chitosan-glucose Maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage / Food Chem 124:589~595 google schola Chen MJ / 2005 / Flame photometric determination of salinity in processed foods / Food Chem 91:765~770 google schola

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