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자료유형
학술저널
저자정보
Ha, Yoonkyung (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, RDA) Hwang, Inho (Department of Animal Science, Chonbuk National University) Van Ba, Hoa (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, RDA) Ryu, Sangdon (Department of Animal Science, Chonbuk National University) Kim, Younghoon (Department of Animal Science, Chonbuk National University) Kang, Sun Moon (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, RDA) Kim, Jinhyoung (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, RDA) Kim, Yunseok (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, RDA) Cho, Soohyun (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, RDA)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
655 - 667 (13page)

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The present study aimed at investigating the effects of dry- and wet-aging methods on flavor compounds and sensory properties of low fat Hanwoo beef muscles. All the beef samples were obtained from 2-grade carcasses of Hanwoo cows. The beef samples used in the dry- and wet-aging methods were prepared in the forms of quarter beef (bone-in) and cuts (boneless), respectively. The dry-aging was carried out at $2^{\circ}C-4^{\circ}C$ and humidity of 65%-85%, while the wet-aging was done at $1^{\circ}C$ for 0, 20, 40, and 60 d. At each aging time, three muscles: longissmus thoracis (LT), glutaeusmedus (GM) and semimembranosus (SM) were taken from the corresponding quarters and cuts, and used for the flavor compounds and sensory analyses. Results showed that both aging methods significantly increased the concentrations of flavor compounds and total amount of all classes of the flavor compounds as the aging time increased (p<0.05). In the dry-aging method, the GM and SM muscles presented significantly higher total amounts of pyrazines and sulfur-containing compounds compared to the LT muscle (p<0.05). Both the aging methods improved the eating quality attributes, indicating by increased scores of sensorial attributes with increased aging time for all the muscles studied (p<0.05). However, compared to the wet-aging, the dry-aging method resulted in significantly higher scores of tenderness and flavor for the GM and SM muscles after 40 to 60 d. Thus, postmortem aging, especially the dry-aging method could be used to improve eating quality attributes (tenderness and flavor) of low fat beef muscles such as GM and SM.
#dry-aging #wet-aging #flavor #eating quality #Hanwoo beef

목차

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참고문헌 (33)

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Aaslyng MD / 2017 / Meat flavour in pork and beef : From animal to meal / Meat Sci 132:122~117 google schola Hoa Van Ba / 2010 / Development of Analysis Condition and Detection of Volatile Compounds from Cooked Hanwoo Beef by SPME-GC/MS Analysis / 한국축산식품학회지 30(1):73~86 google schola Benet I / 2015 / Analysis of SPME or SBSE extracted volatile compounds from cooked cured pork ham differing in intramuscular fat profiles / LWT-Food Sci Technol 60:393~399 google schola Berger J / 2018 / Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins / Meat Sci 145:285~291 google schola Calkins CR / 2007 / A fresh look at meat flavor / Meat Sci 77:63~68 google schola

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