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박혜영 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청) 박지영 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 김홍식 (농촌진흥청)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 한국지역사회생활과학회 2021년도 춘계학술대회
발행연도
2021.6
수록면
103 - 103 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

원료 품종별 쌀죽의 품질 특성비교
박혜영 ,  이지윤 ,  안억근 외 6명 한국식품영양학회지 2021.10 학술저널
품종별 가공 쌀죽의 품질특성 비교
박혜영 ,  김현주 ,  최혜선 외 3명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2021.06 학술대회자료

초록· 키워드

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HMR(가정대체식) 시장의 확대와 더불어 최근 상품죽 시장의 동반성장에 소비패턴의 변화와 본 시장을 주도하는 대규모 산업체의 가공기술이 큰 역할을 하였다. 이와 더불어 가공식품에서의 원료 선택은 매우 중요하여, 본 연구에서는 다양한 벼 품종에 따른 가공 쌀죽의 품질특성을 비교하여 원료에 따른 차이를 살펴보고자 하였다. 시료 벼 품종은 국립식량과학원 시험포장에서 직접 생산한 백옥찰, 도담쌀, 건양2호, 금강1호, 큰눈, 한아름2호, 한아름3호, 한아름4호, 화선찰벼, 미호, 삼광, 세계 진미, 신길, 영안과 농업기술실용화재단으로부터 구매한 아로미, 향철아로 16품종 모두 2018년에 생산된 것을 사용하였다. 쌀죽 가공은 향후 HMR 활용을 고려하여 재 가열 후 섭취하는 죽으로 가공하였고, 가공한 쌀죽 16종은 수율에서 큰 차이를 보이지 않았다. 쌀죽의 총 전분은 한아름2호 11.7%, 미호 11.4%, 세계 진미 11.3%로 높게 나타났고, 품종간 큰 차이를 나타냈던 총당은 2.0∼ 2.6% 범위로 3개 품종이 비교적 낮은 수준을 나타냈다. 쌀죽의 회전점도는 건양2호 55967 cP, 한아름2호 47560 cP, 한아름3호 47880 cP, 한아름4호 53100 cP, 금강1호 47840 cP로 다른 품종과 비교하여 높았고, ... 전체 초록 보기

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