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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.10
- 수록면
- 1,074 - 1,081 (8page)
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본 연구는 생리활성 기능을 가진 수수를 이용하여 수수가루 첨가에 따른 만두피의 품질 특성 및 항산화 활성에 대해 알아보았다. 수수가루를 10, 15, 20%로 함량을 달리하여 만두피를 제조한 결과 조리 특성의 경우 수수가루를 첨가한 만두피는 대조군에 비해 조리 후 중량, 수분 흡수율, 부피가 모두 낮게 나타났으며 조리 후 탁도는 대조군에 비해 수수가루 첨가군에서 증가하였다. 수수가루 첨가 만두피의 품질 특성을 조사한 결과, 색도는 수수가루 첨가량이 증가함에 따라 명도(L 값)와 황색도(b 값)는 감소하는 경향을 보였으며 적색도(a 값)는 증가하였다. 만두피의 조직감은 수수가루 첨가군에서 씹힘성, 검성, 응집성, 탄력성이 높아졌으며 경도와 부착성은 감소하는 경향을 나타냈다. 수수 첨가 만두피의 항산화 활성을 조사한 결과 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 모두 수수 첨가 비율 20%에서 각각 14.68 mg GAE/25 g FW, 5.91 mg CE/25 g FW로 가장 높은 함량을 나타내었다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능, 환원력 역시 마찬가지로 수수 첨가 비율 20%에서 각각 4.38 mg TE/25 g FW, 7.33 mg TE/25 g FW, 4.09 mg TE/25 g FW로 가장 높은 활성을 나타내었다. 결론적으로 만두피의 제조에 있어 수수가루 첨가는 만두피의 품질 특성 및 항산화 활성을 향상시켜 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
Afify AEMMR, El-Beltagi HS, El-Salam SM, Omran AA. Bioavailability of iron, zinc, phytate and phytase activity during soaking and germination of white sorghum varieties. PLoS One. 2011. 6:e25512. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0025512
Afify AEMMR, El-Beltagi HS, El-Salam SM, Omran AA. Biochemical changes in phenols, flavonoids, tannins, vitamin E, β-carotene and antioxidant activity during soaking of three white sorghum varieties. Asian Pac J Trop Biomed. 2012. 2:203-209.
Awika JM, Rooney LW. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry. 2004. 65: 1199-1221.
Bok HJ. The a literary investigation on mandu (dumpling)－ Types and cooking methods of Mandu (dumplig) during the Joseon era (1400’s～1900’s)－. Korean J Food Cult. 2008. 23: 273-292.
Cho HS, Kim KH. Quality characteristics of Mandupi with skate (Raja kenojei) flour. Korean J Food Cult. 2008. 23:252-257.
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